Каждому овощу свой… уксус

В большинстве европейских языков название «уксус» происходит от французского слова, обозначающего перекисшее вино. Но наивно полагать, что уксус можно получить, просто оставив прокисать недопитый благородный напиток. Хороший уксус, как доброе вино, выдерживают в бочках из ценной древесины, переливая из одной ёмкости в другую. И, конечно, делают его не только из винограда.

Бальзамический - это своего рода «коньяк уксусов», он мягкий и сладкий, с его помощью всегда можно приготовить сбалансированную по вкусу заправку, но он хорош и как один-единственный ингредиент. Особенно вкусно сбрызнуть «бальзамико» спелые помидоры - свежие или только что запечённые в духовке. Ещё более впечатляющий результат дают несколько капелек бальзамического уксуса на летних ягодах. Поскольку в «бальзамико» так гармонично сочетаются кислые и сладкие нотки, он отлично подойдёт даже к такому деликатесу, как фуа-гра. Бутылочка выдержанного (30-50-летнего) бальзамического уксуса из Модены может стоить несколько сотен евро.

Дистиллированный - самый невыразительный и безвкусный из всех. Как любит говорить один известный гастроном, лучше всего его применять для мойки овощей и фруктов от особо цепких бактерий.

Красный и белый винный - как будто специально создан для салатов. Самая простая заправка с их участием выглядит так: смешайте уксус с оливковым маслом и добавьте соль, перец и дижонскую горчицу.

Рисовый винный - имеет очень мягкий вкус и хорош для лёгких салатных заправок, особенно в сочетании с кунжутным маслом. Если в рисовый винный уксус добавить мелко измельчённый чеснок и чуточку сахара, из него получается отличный соус, в который можно макать овощи, рыбу и креветки.

Рисовый чёрный можно назвать восточным «бальзамико». Незаменим в большинстве азиатских (в особенности китайских) салатов. Его же можно использовать в качестве ингредиента сложных соусов для жаренных на гриле или в сковороде овощей: в этом качестве он заменяет лимон.

Фруктовый (малиновый, черничный и так далее) - что-то среднее между бальзамическим и винным уксусом. Многие их виды используются для заправки салатов. Малиновый уксус обладает свойством снижать привкус жира в блюде.

Хересный кислее, чем бальзамический, его используют для приготовления ярких заправок. Особенно хорош для картофельного салата или испанского помидорного супа «гаспачо».

Шампанский применим во всех случаях, когда обычно используют белые и красные винные уксусы, но его отличает более нежный вкус.

Яблочный хорош для заправки салатов. Его аромат и уровень кислотности оптимальны для маринования огурцов, персиков и прочей всячины.

вкусуровеньовощиуксусбелыеТОсольароматЕврослова