Брэнди де Херес (Brandy de Jerez)

Среди алкогольных напитков Испании бесспорно самым известным и почитаемым является так называемый Брэнди де Херес. Он давно обрёл заслуженную славу далеко за пределами своей исторической родины, не потерявшись на фоне таких своих именитых собратьев, как Коньяк или Арманьяк.

Некоторые называют этот напиток «Хересный Брэнди», но такое название даёт не совсем правильное понимание его сути. Возникает ощущение, что это крепкий алкогольный напиток на основе знаменитого испанского вина Херес. Это не совсем так, хотя Херес действительно имеет отношение к вкусу брэнди. Лучше всё же название не переводить.

На долю Брэнди де Херес приходится около 90% производства брэнди в Испании, и только 10% остается на долю каталонского брэнди из Пенедеса.

Так же, как Коньяк и Арманьяк, Брэнди из Хереса – это напиток защищённого географического наименования, его производство подчинено строгим правилам, определяющим стадии приготовления от начала до конца. Они утверждены Регулирующим советом наименования по происхождению, созданным в 1987 году. Дистилляция проходит дважды в медных перегонных кубах шарантского типа, применяемых для производства того же Коньяка.

Сфера деятельности Регулирующего совета  достаточно обширна: это защита наименования Brandy de Jerez  и интересов производителей напитка, контроль за производством, изучение тенденций рынка и т. д. Между прочим, это единственный испанский брэнди, имеющий право на статус наименования, контролируемого по месту производства.

Легенда

Все знаменитые алкогольные напитки имеют свою легенду: это, во-первых, признак хорошего маркетингового тона, а во-вторых, отлично воспринимается многочисленными туристами. Брэнди де Херес – не исключение.

В средние века из Андалусии винный спирт отправлялся морским путём во многие страны, в том числе и в Нидерланды, где их использовали в качестве основы для приготовления ликёров, бальзамов, настоек и битеров. Кстати, поэтому, видимо, до сих пор винные спирты называют на испанском языке holandas.

Пару веков назад некий крупный торговец из Голландии забыл взять на корабль довольно крупную партию спирта, который был разлит в бочки из-под Хереса. Чтобы он не мешался под ногами, его складировали где-то в дальнем углу… благополучно позабыв о его существовании. Примерно как в порту Бейрута забыли про тонны аммиачной селитры, которая недавно ранула так, что полгорода снесло…

К счастью, в нашем случае ничего не рвануло, хотя эффект забытый на несколько лет продукт тоже произвёл внушительный на весь мир, но не сразу... Сначала - на тех, кто рискнул попробовать содержимое бочек. Думаю, они не шибко спешили обрадовать мир своей находкой, ибо крепкий винный спирт превратился в очень ароматный, мягкий алкогольный напиток. Но нашлись предприимчивые люди, которые поняли, что на нём можно поднять нехилые деньги… И производство брэнди с выдержкой в бочках из-под Хереса поставили на поток, а позже – и на экспорт...

Все эти легендарные события произошли в конце XVIII – начале XIX веков, а уже в середине XIX века торговые дома стали бутилировать напиток, который быстро завоевал популярность сначала в окрестностях, потом во всей Испании, ну и далее - везде…

Хересный треугольник

Сегодня крепкие алкогольные напитки из Андалусии имеют право на защищённую торговую марку Brandy de Jerez, если их старение происходит в традиционных бочках из-под выдержанного Хереса Oloroso в бодегах на территории "золотого треугольника": между городами Jerez de la Frontera - Puerto de Santa Maria - Sanlucar de Barrameda, в регионе исторического производства хересных вин на юге Испании. Виноградники возделывались здесь многие тысячи лет, а местные вина приобрели немалую славу далеко за пределами региона уже в XII веке. Знаменитый Херес, если кто не помнит, был воспет ещё Вильямом «нашим» Шекспиром:

«Хороший херес производит двойное действие: во-первых, бросается в голову и высушивает в мозгу все скопившиеся в нём пары глупости, тупости и мрачности, делает его быстрым, восприимчивым, изобретательным, полным ярких, пламенных, игривых  образов, которые, переходя в горло и рождаясь на языке, становятся метким  остроумием. 

Второе действие  хорошего хереса состоит в том, что он согревает кровь. Она сначала холодная и неподвижная, и печень поэтому бледная, почти белая, а это  всегда служит признаком слабодушия и тупости; но херес разогревает кровь и разгоняет её изнутри по конечностям. Херес расцвечивает лицо, и оно, как сигнальный огонь, созывает к оружию все остальные силы человека, этого маленького королевства. И тогда все мелкие жизненные полчища и маленькие духи собираются вокруг своего капитана - сердца, и оно, подзадоренное такой свитой, совершает смелые подвиги… Всё это от хереса».

В общем, бочки для производства брэнди брались какие надо… Во второй половине XIX века Брэнди де Херес становится самым популярным крепкий алкогольным напитком Испании. Таковым он остается и сегодня: он не только активно потребляется внутри страны, но и успешно экспортируется - за рубеж отправляется почти половина всего производимого Брэнди де Херес.

Технология

Классическая технология приготовления этого напитка за последние два века почти не изменилась. Во-первых, сначала использовался только лучший белый сорт Паломино, которого сейчас хватает лишь для производства Хереса и брэнди премиальных марок premium и de luxe. Коммерческие марки с небольшим сроком выдержки имеют в основе самый распространённый испанский белый высокоурожайный и неприхотливый сорт винограда Айрен, родина которого - Ла-Манча, откуда отправился в свои странствия знаменитый Дон Кихот. Практически все известные производители Brandy de Jerez  владеют на местах произрастания винограда своими собственными перегонными заводами, поставляющими готовые спирты для дальнейшей выдержки.

Во-вторых, кроме традиционного медного шарантского куба с двукратной медленной перегонкой, применяются и дистилляционные аппараты непрерывного типа, известные с середины XIX века и используемые для получения крепких очищенных зерновых спиртов для смешанного шотландского виски. Преимущество ректификационных колонн - в непрерывной работе при постоянной подаче пара и исходного винного материала, а также в отсутствии необходимости очищения после каждой перегонки наряду с большой производительностью и получением спирта высокой степени очистки. Но эти спирты не обладают столь высоким качеством, как holandas, они менее ароматны. Искусство создания Брэнди де Херес заключается в поиске баланса между спиртами обоих видов. В задачу производителей входит рассчитать их количество таким образом, чтобы получить действительно качественный, благородный напиток.

В качестве сырья для брэнди служат исключительно качественные вина со свежим ароматом и чистым цветом. При этом отсекаются «головы» и «хвосты» — первые и последние фракции спирта, остаются лишь «сердца», выражающие лучшие свойства винограда. Кстати, для получения одного литра подобного спирта требуется от пяти до семи литров вина.

Выдержка - ключевой момент производства любого брэнди. Она происходит по традиционной для региона системе, которая носит название «Криадера и Солера» (Criadera y Solera, ударение на последний слог). Её основная идея — смешение спиртов разных урожаев, которое происходит одновременно со старением. Бочки из американского дуба ёмкостью около 500 л, в которых до того выдерживался Херес, наполняют брэнди и располагают в несколько ярусов.

Нижний из них носит название «Солера»; в нём находятся бочки с самыми старыми спиртами. Все последующие ряды именуются «Криадера», им присваиваются порядковые номера. Наверху этой пирамиды, соответственно, располагаются бочки, в которых содержатся самые молодые, невыдержанные спирты. Бочки соединены между собой шлангами. Периодически (раз в год, два, три и более лет – это на усмотрение конкретного производителя) из ряда «Солера» забирают небольшую часть продукта для розлива в бутылки; недостаток восполняется за счёт спиртов из «Криадера 1», которые, в свою очередь, получают долю спиртов «Криадера 2» и так далее. Таким образом, старые спирты постоянно смешиваются с некоторой относительно небольшой долей молодых, а в результате получается продукт с выдержанным высоким качеством - это очень важный момент.

Разновидности

В зависимости от своего качества спирты Брэнди де Херес могут быть предназначены для разного срока выдержки. Соответственно, существует несколько групп этого напитка.

Первая — это Brandy de Jerez Solera. Срок его выдерживания в бочках составляет не менее полугода. Напитки этой группы обладают янтарным цветом, в их аромате ощущаются тона ванили. В них содержится наименьшее количество летучих кислот, альдегидов и других компонентов, влияющих на букет — как оговаривается законом, не менее 200 мг на 100 мл алкоголя.

Вторая группа — это Brandy de Jerez Solera Reserva. Этот напиток выдерживается не менее года. Он обладает более тёмным цветом, его аромат интереснее, а вкус более сбалансирован. Количество альдегидов и пр. должно превышать 250 мг/100 мл.

Третья группа – наиболее качественные напитки: Brandy de Jerez Solera Gran Reserva. Она подразумевает выдержку не менее трёх лет. Этот брэнди обладает глубоким красивым цветом с тонами красного дерева, в удивительном аромате можно ощутить тона сухофруктов, шоколада, обжаренных орехов. Количество альдегидов и других веществ должно превышать 300 мг/100 мл.

Содержание алкоголя в готовом Брэнди де Херес может колебаться от 34 до 45%.

Как его употреблять?

Выдержанный Брэнди де Херес наряду с другими благородными напитками является замечательным дижестивом. Он не требует конкретной закуски, разве что фрукты будут кстати. Его принято подавать в традиционных коньячных бокалах (снифтерах). Менее выдержанный Brandy de Jerez некоторые употребляют со льдом, добавляя в кофе или в коктейли. Также он используется в кулинарии: с его помощью создается немало изысканных блюд.

КубавкусочередьпопулярностьфруктызащитасобытияномералегендадомакофелюдиденьгитехнологиясроксодержаниенапиткиМирстраныТОэффектароматРодинаОТ и ДОискусствоНидерландысортПроизводство