Готовим капусту на зиму

Конечно, каждая хозяйка владеет своими, пусть маленькими, да секретами заготовки на зиму капусты. Кто-то любит капусту квасить вместе с яблоками, другие — с виноградом, но чаще всего обходятся лишь добавкой моркови. Соль как консервант, разумеется, в любом случае обязательна. Обычно на один килограмм капусты кладут 20 г соли, лучше крупного помола. Тёртую морковь добавляют по вкусу. Смесь перетирают с солью, затем ею набивают кадку, которую около недели держат в тепле, или стеклянную банку. За это время капуста даст сок и газы.

Выпускают газы с помощью скалки: два раза в сутки ею протыкают содержимое кадки. Капусту накрывают чистым деревянным кружком, лучше дубовым, сверху ставят гнёт (камень). Оптимально, чтобы и кадка была дубовая. Но поскольку достать такую нелегко, можно использовать и еловую. Чтобы капуста не переняла хвойного запаха, еловую кадку изнутри выстилают плёнкой. После недельной выдержки в тепле кадку опускают в погреб.

Можно порекомендовать и другой способ засолки капусты. Он тоже прост. Зачищенные кочаны измельчают кто сечкой, кто ножом, но лучше всего с помощью шинковки. Шинкованная капуста выглядит красиво, в кадку набивают не крошево, как после рубки в корыте, а продолговатые полоски листьев. Они и в блюдах смотрятся аппетитно. Измельчённую капусту вместе с тёртой морковью плотно надо уложить в кадку или стеклянную банку, затем массу залить рассолом. Готовят его так: в восьми литрах остуженной кипячёной воды растворяют два тонких стакана крупной соли и стакан сахарного песка. Заливают столько, сколько войдёт, потом кладут гнёт. В отличие от первого (сухого) способа этот позволяет получить вкусную капусту всего через несколько дней.

А что делать в эту пору с цветной капустой, если её запас достаточно большой? Её глубокой осенью и в предзимье можно доращивать, по существу — увеличивать урожай, причём весьма заметно. Приём отработан давно и сводится к следующему.

Растения при уборке выдергивают с корнями из земли. А когда наметится устойчивое похолодание, капусту высаживают в глубокий парник. Но перед этим его надо хорошенько очистить от земли. Вынутую землю складывают неподалёку — она пригодится в начале весны. В очищенном котловане парника проводят поперечные бороздки, которые надо пролить водой, а когда она впитается, растения высаживают и присыпают землёй до первых листьев. Под одну раму помещается 35-50 растений. Доращивание проводят без доступа света, поэтому парник закрывают деревянными щитами, сверху на них расстилают рогожу или соломенный мат.

Как только придут серьёзные холода (минус один градус и ниже), парник утепляют опилками, за неимением — листвой или соломой. Перед Новым годом парник раскрывают — и вот они, свежие, весомые головки капусты! Масса их должна утроиться. Доращивание произошло за счёт запасов, имевшихся в кочерыге и зелёных листьях.

Кто не имеет глубокого парника, может дорастить капусту в подвале. Там корни и кочерыги надо прикопать во влажную землю и, само собой, следить за температурой, не давая ей опускаться ниже нуля. Чтобы корни капусты не испаряли много воды, перед посадкой их полезно обернуть бумагой.

Капусту, сохраняемую в свежем виде, всё время нужно держать под присмотром. Иначе загниёт, и без потерь не обойтись. Прежде всего не забывайте, что свежая капуста в процессе хранения может поражаться многими болезнями. Из них наиболее обычна серая гниль, её возбудитель — гриб ботритис. Кочаны покрываются хлопьями серой плесени, листья ослизняются, загнивают. Чтобы приостановить распространение болезни, хранилище необходимо проветрить и охладить, капусту зачистить. Именно высокая влажность и избыток тепла способствуют развитию плесени.

Но не только условия хранения приводят к поражению кочанов серой гнилью. Болезнь легче «осваивает» подмороженную капусту и ту, что зачищена до белых листьев. Значит в октябре надо вовремя управиться с уборкой кочанов, а «раздевая» их, оставить на каждом по 2-3 кроющих листа. Обычно капусту срубают перед сильными заморозками. К этому времени кочан достигает наибольшего размера, на ощупь он плотный, кроющие листья посветлели и приобрели блеск.

Широкое распространение получил опыт заворачивания кочанов капусты в газету, которая хорошо предохраняет вилки от порчи.

каменьсокморковьТОсольОТ и ДОболезнь