Коньяк и Cognac

Это поистине культовый напиток в России, причём, пожалуй, у нас он гораздо более уважаем, чем на родине – во Франции, там куда ни плюнь – везде производят своё вино или брэнди, считают их лучшими в мире и по сей очевидной причине на порядок ниже ставят то, что производят соседи.

Коньяк - обычный брэнди со своим законодательно регламентированным способом производства, коих в мире немало. Даже в той же Франции брэнди Арманьяк или Кальвадос, например, не менее популярны. Но именно в России понтов у Коньяка (не у самого напитка - у многочисленных его преданных поклонников) необычайно много.

Прежде всего это город…

Коньяк (Cognac) - небольшой городок французского департамента Шаранта. Располагается на берегах реки Шаранты, основная часть - на её левой стороне.

Чтобы дать вам понять, насколько размеры этого города незначительны, я сначала хотел сравнить его с Бердском. Потом понял, что Бердск – это просто гигант по сравнению с Коньяком. Сравнение с районами Новосибирска получается более корректно. Итак, территория, занимаемая городом Коньяк – около 16 тысяч кв. км, это примерно вдвое больше, чем наш маленький Железнодорожный район (меньше только Центральный), но вдвое меньше, чем Дзержинский. Население в Коньяке – около 20 тысяч человек, это и вовсе втрое меньше, чем в том же Железнодорожном районе, во всех прочих районах нашего мегаполиса проживает гораздо больше народа.

А вот по возрасту уже мы безнадёжно проигрываем. Новосибирску чуть больше ста лет, Коньяк же в 2015 году отметил нехилый юбилей – 800 лет с даты присвоения ему статуса города. А его главная достопримечательность - замок Валуа – и вовсе старше ещё почти на три столетия… Кстати, сегодня в нём располагается очень известный в мире коньячный дом «Otard».

Но замок знаменит не только своим возрастом и постояльцем, в 1494 году здесь родился Франсуа Ангулемский, ставший впоследствии королём Франции Франциском I. Он теперь тоже стал одной из главных достопримечательностей города. Вместе с конём - в бронзе, понятное дело… Памятник действительно красивый, можете лицезреть его на фото.

Франциск вполне заслужил такое бронзовое уважение горожан, ибо сыграл вельми важную роль в развитии города, разрешив местным бизнесменам торговать… нет, не алкоголем - солью. В то время именно торговля соляными ресурсами, которые разрабатывались в Ла-Рошели, дала начало расцвету Коньяка и стала первым важным шагом для будущего необычайного взлёта виноделия.

Дело в том, что торговые суда многочисленных негоциантов, перевозившие соль, попутно стали брать для собственного употребления в долгом пути и для потенциальной торговли местные вина. Вполне приличные на вкус в местных кабачках, да и в самом начале долгого пути. Но к концу неблизкого путешествия (с их-то средневековыми скоростями!) питие становилось совершенно отвратным, вино превращалось в некую противную уксусную кислятину.

Надо отдать должное тогдашним виноделам, которые поняли главное: производство алкоголя для них – это золотая жила, ибо виноградники там сплошь и рядом, все условия для производства есть, решить надо было лишь одну маленькую проблему – как сохранить произведённое для далёких потребителей в Европе.

Кому конкретно принадлежит открытие процесса дистилляции из вина спирта, история умалчивает. Даже со страной и временем непонятки. Средние века – срок достаточно размытый, а производство нового напитка брэнди как-то исторически параллельно успешно пошло и в Испании, и в Италии, и в Португалии, и во Франции. В Коньяке, в частности. Здесь вообще многочисленные опыты с материалом стали чуть ли не культом, благодаря чему фактически вся городская промышленность уже давненько ориентирована на производство брэнди, а также сопутствующих ему товаров (бочек, этикеток, бутылок и др.). А поскольку во Франции с древних времён сложилась традиция называть любые спиртные напитки по имени мест, в которых они произведены, то и местный брэнди получил имя Коньяк.

Для России, в которой мода на всё французское пошла ещё с XVIII века, это название вместе с привозимыми оттуда напитками стало нарицательным в следующем столетии. Как и Шампанское, кстати. Даже сегодня, думаю, каждые девять из десяти любителей и даже ярых поклонников Коньяка не подозревают, что это не тип алкоголя, но вполне конкретная разновидность брэнди, производимая во вполне конкретном городе Коньяк. В котором сегодня находятся самые прославленные коньячные дома, а всего их в этом небольшом городе и окрестностях около 600!

Гуляя пешком по Коньяку, можно составить себе маршрут так, чтобы за короткое время лицезреть роскошные строения, на которых висят надписи: Martell, Hennessy, Courvoisier, Camus… А мимо замка, на котором написано Baron Otard, вы всё равно не пройдёте, об этом я уже выше сказал.

Между прочим, местные власти делают многое для того, чтобы город остался своеобычным, со средневековыми домами и мощёными улочками. Точечная (взяточная) застройка, которая изуродовала фактически весь центр Новосибирска, там не приветствуется. Чтобы привлечь туристов не только древним замком и столь же древней великолепной церковью, в 2007 году открылся музей Коньяка (напитка, не города, хотя внутри само собой там всё вкупе).

В двухтысячных годах здесь ежегодно в июне проходит международный фестиваль детективного кино. А в последний июльский уикэнд народ съезжается на главное мероприятие года - «Праздник Коньяка». Во время этого праздника деньги обмениваются на специальные жетоны, за которые можно покупать не только местный алкоголь, но и столь же местные устрицы, сыры, мясо. А кое-где можно и бесплатно дегустировать славные напитки. Параллельно здесь же проводится джазовый фестиваль, именуемый «Страсти по блюзу».

Осенью, когда все виноделы уже перегнали свои спирты, им не грех отдохнуть и отлично провести время, посетив фестиваль уличного искусства, во время которого актёры театра и студенты устраивают замечательный и развесёлый карнавал.

Для серьёзных людей тоже есть своё уникальное мероприятие в ноябре - «Салон европейской литературы». В общем, жизнь бьёт ключом! А вы говорите – маленький город…

История названия

Начало российской моде на Коньяк, по легенде,  положила Мария Фёдоровна Романова в 1818 году, когда обратилась к торговому Дому Hennessy с просьбой создать особый напиток в подарок сыну, императору Александру I. Столь лестный заказ, понятное дело, удовлетворили, произведённый продукт понравился, и опосля этого царская семья Романовых регулярно повторяла заказы именно у Дома Hennessy по мере, так сказать, оскудения запасов. А что хорошо при дворе, то модно и в лучших домах страны...

Напиток настолько прижился в элите России, что примерно полвека спустя возникла идея производить сей продукт непосредственно в Российской империи, на Кавказе. Виноград стали пробовать местный, технологии взяли французские, ну и название заодно позаимствовали.

Французы, понятное дело, обижаются, когда где-нибудь в Кизляре именуют производимый там продукт не брэнди, а коньяк, поэтому ежели мы делаем этот напиток на экспорт, то европейское законодательство запрещает нам его именовать Cognac - только Brandy, зато кириллицей-то написать «коньяк» не грех для внутреннего употребления! Ведь у нас к названию ой как привыкли за полтора века! В СССР ведь практически каждый взрослый человек знал два крепких алкогольных напитка: водка – это как бы народный напиток, а коньяк, хоть и стоил всего на 50 копеек дороже (3 руб. 62 коп. водка, 4 руб. 12 коп. коньяк), но… всё равно более уважаемый...

Для соблазнения дамы или для подарка уважаемому человеку брали именно коньяк (или «Советское шампанское», у которого тоже вроде как неправильное, по мнению французов, название). И вот опосля столь укоренившихся понятий о напитке теперь у наших производителей, видимо, не хватает духу взять и написать на этикетке «Брэнди Кизляр», как оно по сути и есть, нет, пишут «Коньяк Кизляр»… Масло масляное…

На постсоветском пространстве – в Армении, Грузии, Азербайджане, Украине – тоже производят свой коньяк.

Ошибочно многие считают, что все эти постсоветские "коньяки" - второсортные напитки. Лучшие их образцы отнюдь не уступают в качестве своим французским «родственникам». ЛУЧШИЕ! А в цене они значимо симпатичнее.

От лозы до бутылки путь долгий...

Весь процесс производства французского Коньяка строго регламентирован законодательством – от выращивания винограда до розлива готового продукта в бутылки. Основным сортом винограда (до 90%) является Уни Блан (Ugni Blanc). В значительно меньших пропорциях используются Сент-Эмильон, Фоль-Бланш и Коломбар. Виноградную лозу надлежит (законодательно!) высаживать с промежутками в три метра, дабы каждая ягода получила достаточно солнца. Урожай собирают в начале октября, в некоторых крупных хозяйствах с помощью тракторов, в небольших – вручную, набирая сезонных сборщиков, причём с 90-х годов прошлого столетия наши студенты охотно подряжаются. 

Следующий этап – прессование собранного винограда с помощью горизонтальных прессов. Причём ягоды давятся не так, чтобы выдавить всё до последней капли, но ласково, чтобы получилась жидкая кашица из кожуры с косточками.

Далее в течение трёх-четырёх недель идёт сбраживание сока в дубовых бочках или крупных резервуарах, после чего молодое сухое вино некоторое время хранится на дрожжевом отстое, а затем отправляется на перегонку (дистилляцию).

Дистилляцию проводят в два этапа в медных перегонных аппаратах (медь наиболее устойчива из металлов к воздействию винных кислот). На первом этапе нефильтрованное белое вино доводят до кипения, пары алкоголя поднимаются вверх в колпак дистиллятора, проходят по трубке и конденсируются в системе охлаждения. Так получают базовый дистиллят (спирт-сырец) крепостью 27-30%. На производство литра этого спирта уходит до девяти литров вина. Причём жидкость получается на вид неприятная и довольно мутная.

Второй этап – ещё одна дистилляция, в результате которой получается базовый высококачественный коньячный спирт. Теперь это уже прозрачная жидкость крепостью 69-72%. На данном этапе крайне важна работа специалиста по дистилляции, потому что в процессе второй перегонки надо уметь отсечь срединную фракцию - так называемое «сердце» - от первичных и третичных фракций, называемых «головой» и «хвостом». Опять же, законодательно закреплено, что вся дистилляция собранного в октябре урожая должна быть завершена до 31 марта. А вышеназванное «сердце» отправляют на выдержку.

Считается, что именно выдержка – главное звено в достижении высшей степени качества. Поэтому в этом важном процессе тоже есть свой ритуал. Сначала полученный продукт отправляют на первичную выдержку в бочки. Причём бочки не абы какие - исключительно из двух видов французского дуба! Бондарные доски делают из стволов дубов, которым не менее 100 лет, эти доски три года выдерживаются на свежем воздухе - для очистки от сока. А сами бочки хранятся при определённой температуре и влажности. Для первичной выдержки берутся обычно «молодые» бочки, не старше пяти лет.

После пяти лет эксплуатации эти бочки считаются уже старыми и вполне подходящими для окончательной выдержки. Когда Коньяк, по мнению специалистов, достигает пика выдержки, его в них и переливают для «отдыха». В процессе выдержки спирт постепенно теряет свою крепость: примерно 70-градусный после второй дистилляции продукт после выдержки будет иметь крепость порядка 42-50 градусов.

Весь процесс выдержки длится не менее 30 месяцев, но, как говорится, нет предела совершенству, «отдыхать» напиток может хоть 20, хоть 50 лет, вкус вроде как только улучшается. Ёмкости должны быть лишены любых металлических и других частей, которые могут контактировать со спиртами. Благодаря дубовым бочкам коньяк приобретает свой характерный вкус, насыщается кислородом, который проникает сквозь поры дерева. Чем больше выдержка, тем лучше (и соответственно, дороже) Коньяк.

Ну и наконец добираемся до последнего этапа перед розливом в бутылки – ассамбляжа. То бишь несколько выдержанных спиртов смешиваются в разных пропорциях, дабы получить определённую марку. Кроме того, в спирт как правило постепенно добавляется дистиллированная вода, выравнивая крепость напитка до установленных параметров. Небольшие винокурни, которые самостоятельно делают полный цикл производства, дистиллированную воду предварительно настаивают в бочках из-под вина: это при разведении спирта даёт более интересный и мягкий вкус.

Также на этапе ассамбляжа к Коньяку может добавляться сахар и карамель. Это официально разрешено. Хотя карамелизацию наиболее крутые производители во всеуслышание не одобряют. Потому как это дешёвый способ добиться определённого "выдержанного" вкуса. Если вы, допустим, попадёте на экскурсию в коньячный дом Courvoisier, то гид, рассказывая про использование сахара и карамели в производстве, обязательно скажет: «У нас карамель НИКОГДА не добавляется, но некоторые производители…» И поведёт этак рукой куда-то за дверь… А за дверью, между прочим, буквально в двух-трёх кварталах расположены штаб-квартиры столь же уважаемых Hennessy, Remy Martin, ну и ещё десятка подобных. Так вот, ежели на следующий день вы отправитесь на экскурсию в Hennessy, то схожую по смыслу реплику услышите и там…

законодательствотехнологиивкусторговлябесплатноi3праздниксахарфотодостопримечательностьподарокнародныйфестивальюбилейдомажизньгородасердцекрепостьденьгизаказвидсрокэтапалкогользамокнапиткистраныквартирынаселениемодагородТОсоль4музейОТ и ДОкиноисторияводакарнавалпамятникдоммясосемьяработаЧеловекшампанскоепутешествияПроизводство