Виноделие - процесс творческий...

Вина, как и люди, имеют разные стадии жизни — младенчество, детство, юность и зрелость. Каждый вид гурманы рекомендуют пить в определённый период времени. Одни хороши сразу после производства, другим необходимо время, чтобы ярче раскрыть весь букет вкуса и аромата. Некоторые вина набирают вкус после десятилетней выдержки. Они, понятное дело, значимо дороже тех, что стоят на полках супермаркетов, так как считаются элитными и коллекционными.

Большинство белых, розовых и любых достаточно дешёвых вин стоит пить молодыми. В них особенно ценится свежий, крепкий аромат.

Вино содержит кислоту, сахар, минеральные вещества, фенол и танин. Чем больше этих веществ в напитке, тем более ценным и качественным является такой продукт. Однако требуется определённое время, чтобы все вещества переплелись между собой, стали одним гармоничным целым. Если сравнить вино с цветами, то такое вино становится единым букетом, а не отдельными цветками, то есть все элементы соединяются в одно целое. Одним словом, чтобы вино стало качественным, ему необходимо время и... кислород.

В конце XIX века Наполеон III поручил известному химику Луи Пастеру выяснить, почему так много вина, отправляемого Францией на экспорт, портится, не успев дойти до потребителя. Торговцы (и страна) несли значительные потери при подобной торговле. Пастер в ходе исследований выяснил, что в процессе изготовления вин ничтожно малое внимание уделяют влиянию кислорода, а оно является определяющим. Вину, дабы созреть, необходимо большое количество кислорода, но поступать он должен небольшими порциями. В бутылке с вином также должно быть определённое количество кислорода, но не больше и не меньше, чем требуется для полного созревания напитка. Если кислорода будет слишком много — продукт испортится. А вино, которое оберегали от взаимодействия с кислородом, имеет свойство абсорбировать его: через бочарную клёпку и при сцеживании.

Современные производители огромное значение придают древесине, из которой изготовлены бочки для выдерживания вина, поскольку именно от них оно приобретает специфический привкус и аромат. Бочки из дуба, где леса быстро обновляются, придают вину стойкий и свежий аромат. Например, чтобы вино стало сладковатым и пряным, выбирают бочки из американского дуба. А чтобы придать вину тонкий, едва уловимый аромат, его выдерживают в бочках из древесины северных Балтийских лесов, которая отличается низкой пористостью.

Важно не передержать вино в бочке. Например, если светлое вино слишком долго держать в бочке, оно становится пресным, выдыхается и теряет весь свежий фруктовый аромат. Однако если это вино выдержать в бочке около года и разлить по стеклянным бутылкам, то оно сохранит свои вкусовые качества ещё несколько лет.

Другой способ выдержки вина — не в бочках, а непосредственно в бутылках. В этом случае вино не абсорбирует кислород, а, наоборот, теряет его, поэтому букет всех компонентов напитка в бутылке зависит от небольшого количества кислорода между пробкой и бутылкой.

Вино отличается своим пряным пикантным ароматом благодаря содержанию кислот. Красное вино сохраняет свой вкус и аромат благодаря танину, белое — благодаря высокой кислотности. Если кислотность белого вина достаточна, то его можно хранить столь же долго, как красное. «Vines de garde» — это французское выражение, не имеющие ни английского, ни русского эквивалента. Что-то вроде - выдержанное вино (дословно - в подвале). Напитки, выпускаемые в промышленных масштабах, не обладают вяжущим эффектом, поскольку танина в них содержится не так уж много, а срок хранения чаще всего не превышает трёх-пяти лет.

Для сознательного выбора "своего" напитка необходим только личный опыт, ориентироваться на подсказки "знатоков" - дело неблагодарное. Руководствуйтесь своими вкусовыми предпочтениями, ибо на вкус и цвет, как известно, товарищей нет. То, что нравится одному, покажется кислятиной другому. Рекомендации сомелье - это их предпочтения, а не ваши.

Например, считается, что красное вино лучше раскрывает свой букет, если перед употреблением постоит некоторое время при комнатной температуре. Зимой - пожалуй, но летом, в жару, по-моему, нет ничего лучше охлаждённого в холодильнике французского Бордо или испанского Риоха. Но это, опять же, сугубо личное мнение.

Эксперты считают, что лучшее вино — выдержанное от пяти до 15 лет. Вино из сбора каждого года имеет свою временную шкалу. Главное, что впоследствии особенно отражается на вкусовых качествах продукта — зрелость и концентрация. Вина с большой выдержкой проходят несколько стадий созревания. Предсказать продолжительность каждой стадии - пустая затея. К примеру, вино может сохранять одни и те же вкусовые свойства довольно продолжительное время, а затем вдруг резко улучшить их за короткий срок. Затем опять ухудшить - и наоборот. Поймать "пик формы" - а в идеале вывести свой продукт на этот пик - задача колоссально трудная.

В наиболее солидных винодельческих хозяйствах годами ведут графики созревания вин. Графики одного и того же вина, но разных лет сбора, могут сильно отличаться, ибо погода каждый год разная. Точно вычислить, когда то или иное вино будет готово к употреблению, практически невозможно, его надо дегустировать. Ему может понадобиться и пять, и десять лет, чтобы раскрыть свои лучшие качества. А бывает наоборот: выдержка в течение определённого срока идёт вину на пользу, но затем вдруг напиток резко теряет свои вкусовые свойства и уже никоим образом лучше не становится.

В общем, виноделие - процесс чрезвычайно сложный и творческий, а наиболее интересные напитки получаются у тех производителей, которые из поколения в поколение вдумчиво занимаются любимым делом на протяжении многих десятилетий и способны прогнозировать отменное качество своего продукта.  

странаОТ и ДОароматТОпредпочтениятонкийнапиткирекомендациисроквидлюдимнениесахарэкспертыкислородвкусцветпоколение