Женевер (Genever или Jenever)

Это национальный крепкий алкогольный напиток (35-45 градусов) Нидердандов. Слово «женевер» произошло от голландского «jeneverbes», что означает «можжевельник». Считается, что именно Женевер стал прародителем английского джина — у этих напитков в основе схожая рецептура.

В отличие от джина, который производят все, кому не лень, Женевер можно производить только на территории Нидерландов, Бельгии, двух французских провинций и в двух федеральных землях Германии. Он относится к спиртным напиткам, имеющим категорию европейского защищённого географического наименования.

Получают его методом дистилляции ржи, кукурузы и пшеницы. В полученное «солодовое вино» добавляются ягоды можжевельника и пряности (добавки и пропорции каждый производитель использует свои и держит их, естественно, в строжайшем секрете). После перегонки Женевер фильтруют, разбавляют водой до требуемой крепости, отстаивают, разливают и выпускают в продажу или дополнительно выдерживают в дубовых бочках длительное время.

История

Первые упоминания попыток дистилляции можжевеловых ягод относятся к XI веку. Монахи из итальянского местечка Салерно проводили и фиксировали на пергаменте опыты с различными зельями в попытках получить универсальное лекарственное снадобье.  

Ближе к XVI веку можжевеловый дистиллят уже не рассматривался в качестве лекарства, но употреблялся исключительно для поднятия духа. Такая трансформация произошла благодаря слиянию двух технологий перегонки: монашеской для производства лекарственных смесей и кельтской, которая использовала остатки зерновых культур для перегонки в алкоголь. Вот так и появился Женевер, а голландцы первыми в Европе поставили дистилляцию на конвейерное производство.

В XVI веке каждый более-менее уважаемый нидерландский населённый пункт располагал несколькими небольшими хозяйствами, занимавшимися производством спиртного на продажу. Это дешёвое пойло пришлось по душе английским солдатам как согревающее средство во время Тридцатилетней войны (1618-1648 гг.), которая началась с противостояния католиков и протестантов в Священной Римской империи и быстро охватила всю Европу. Перед грядущим сражением солдаты охотно пропускали по стаканчику Женевера для поднятия духа, называя этот напиток «голландской храбростью».

Англичане стали закупать Женевер большими партиями в Нидердандах, а позже разработали свою технологию для его изготовления, а заодно и упростили название до джина. В самом начале производства английского джина его вкус был очень похож на голландского предшественника: такой же тяжёлый, сладковатый, ароматный, часто приправленный специями (гвоздикой, миррой). Однако всё же в дальнейшем Женевер и джин пошли разными путями.

Технология и разновидности

Можжевеловые ягоды смешивают с ячменным и ржаным суслом, сбраживают, перегоняют и получают так называемое «солодовое вино» (malt wine) крепостью 50 градусов. Его разводят водой, опять добавляют ягоды можжевельника и другие растительные добавки и перегоняют второй раз. В итоге получается 35-градусный напиток.

Старый метод производства основывался на том, что можжевеловые ягоды соединяли с зерновым суслом, а затем методом перегонки получали «солодовое вино», которое впоследствии разбавлялось водой (15% солодового вина, 20 г сахара на литр воды).

Во время Первой мировой войны Нидерланды испытывали трудности с экспортом зерна, поэтому зерновое сусло стали заменять спиртом из сахарной свёклы — так появился молодой тип Женевера, в котором пропорция сахара стала 10 г на литр воды при том же количестве солодового вина.

Самый дорогой вид Korenwijn (Коренвайн) содержит от 51 до 70 процентов солодового вина и 20 г сахара на литр воды. Иногда этот вид несколько лет выдерживают в дубовых бочках, что придаёт ему богатый солодовый вкус.

Есть ещё гранженевер (graanjenever) — напиток, который делается из стопроцентного зернового дистиллята (как правило это кукуруза или пшеница). По вкусу напоминает насыщенную версию молодого Женевера.

Технология включает обязательную выдержку. По времени выдержки существует три типа Женевера. Джондж (Jonge) - самый молодой и самый дешёвый, обладает сухим и резким вкусом. Уд (Oude) – «старый», выдерживается несколько лет в дубовых бочках. Имеет янтарный цвет и длительное послевкусие. ZO (Zeer Oude) - очень старый можжевеловый напиток, самый дорогой из Женеверов, его обычно разливают в глиняные бутылки. Наиболее распространённые марки – «Bols», «Bokma» и «De Kuyper».
     
Женевер - самый ароматный и сильный по вкусу среди современных можжевеловых напитков мира, «самый джинистый из джинов». Он обладает таким ароматом и вкусом, что его употребляют чаще всего в чистом виде. Впрочем, Джондж используют в некоторых коктейлях с лимонным соком, сахарным сиропом, персиковым или кофейным ликёром.

Как его употреблять

У нас популярна присказка из замечательного фильма «Особенности национальной охоты»: «Водка без пива - деньги на ветер». Замените водку на Женевер - получите нидерландский вариант.

Голландцы соблюдают оригинальный ритуал употребления этого напитка, который называется kopstoot («удар головой»). Охлаждённый Женевер наливают в бокал в форме тюльпана до краёв, рядом с ним ставится небольшой (250 мл) бокал с пивом. Надо наклониться и сделать глоток Женевера, затем - глоток пива. В общем, продолжайте, пока не почувствуете тот самый «удар». Кто-то ощутит, что его «торкнуло» и перейдёт к закускам, а наиболее увлечённые будут чередовать до того самого удара головой о стол... у нас это называется «мордой в салат». 

Пить Женевер можно и не охлаждая, и охлаждённым — дело вкуса. Знатоки рекомендуют Коренвайн и старый Женевер не охлаждать, а молодой Женевер употреблять холодным, достав бутылку из морозильной камеры. Небольшое количество этого напитка можно добавить в кофе, получив своеобычный аромат.

Благодаря солодовым оттенкам, напоминающим виски, Женевер — отличный напиток в качестве дижестива в чистом виде или со льдом, отлично сочетается с цитрусовыми. Самый простой микс состоит из Женевера и лимонной содовой (в пропорции 1:3). В качестве закуски отлично подойдут креветки с красным перцем и лимонным соусом.

Этот напиток также считают приятным сопровождением мясных блюд - например, жареной телятины. Отличное сочетание с сельдью, приправленной зеленью.

Французский брат – Genievre

Французы, как самые неравнодушные к любому алкоголю, производят и можжевеловые крепкие напитки. Своей доморощенной технологии у них нет, поэтому одни напитки они делают как «London dry gin», другие - по голландской технологии. Самый яркий из них Женевер из Эльзаса «Surean», употребляемый исключительно в чистом виде. Другая интересная марка из Фландрии так и называется – «Genievre», но используется чаще как добавка в кофе.

Немецкий брат – Wacholder

Wacholder - по-немецки всё тот же «можжевельник». Готовят его в нескольких районах Германии. Один из способов близок к английскому классическому: брага готовится вместе с плодами можжевельника, дважды дистиллируется и разводится до 40-42% крепости хлебным или картофельным спиртом (без разницы). Так делают достаточно популярный в этой стране «Steinhager», названный по имени города, где производится. Продается в особых сосудах коричневого цвета.

Существует и другой вариант немецкого можжевелового напитка. Перебродившее ржаное и пшеничное сусло дважды перегоняют. Настаивают на плодах можжевельника и неких секретных пряностях и подвергают третьей перегонке. Самый популярный напиток этой технологии – «Doorknat».

Приятного послевкусия!

видалкогольнапиткикамерыТОароматцветатехнологиицветвкуссредствокофегородаденьгитехнологияОТ и ДОНидерландыисторияленьПроизводство