Зелёные и жёлтые: какими кроме красных и белых бывают вина

Кажется, всё очевидно: смотришь на этикетку или само содержимое бутылки и интуитивно понимаешь, какого цвета вино. Но не всё так просто. Разбираемся, как так вышло.

В законодательных актах и стандартах разных стран, включая нашу, уделяется существенное внимание классификации вин по выдержке, содержанию сахара или методу производства. А вот классификацию по цвету как правило обходят стороной. Есть отсылки на нормативы по летучей кислотности или, например, содержанию сухого экстракта, из которых мы понимаем, что разработчики знали, что вина бывают разных цветов. Но вот легальной дефиниции нет.

Есть она только в материалах OIV (Всемирной организации виноградарства и виноделия) и общей номенклатуре ЕС, и только для одного типа вин.

Белые: законодательно закреплённая категория

Чётким определением, закреплённым в официальных документах, может похвастаться только одна категория — белое вино. Определение очень простое: это вино, изготовленное из белого сусла без контакта с окрашенной кожицей винограда в процессе ферментации. Мякоть подавляющего большинства сортов винограда белого цвета, поэтому белые вина можно произвести и из белых, и из чёрных сортов.

Важно отметить, что белое сусло может контактировать с кожицей до начала ферментации (техника, которая называется «холодная мацерация»). В зависимости от того, какого цвета кожица, вино может остаться белым или окраситься и стать розовым.

Красные: предполагаемая по умолчанию категория

Красные вина производятся из сортов с окрашенной кожицей (чёрных). Чтобы вино окрасилось, ферментация от начала и до конца проводится в контакте с кожицей. Степень окрашенности вина зависит от сорта винограда и условий ферментации, а спутником такого метода почти всегда является экстракция танинов.

Всего пару сотен лет назад контролировать температуру и степень экстракции люди ещё не научились, поэтому красные вина были довольно бледными в цвете. Вторая половина XX века ознаменована бумом научной энологии, и увлечение высокой степенью экстракции привело к появлению интенсивно окрашенных, танинных вин — «фруктовых бомб». В наши дни мы видим падение популярности такой стилистики в пользу более лёгких, менее танинных и слабее окрашенных красных вин.

Розовые: производная категория

Можно сказать, что розовые вина — ответвление от красных, поскольку для их производства также нужен чёрный виноград. В то время как большинство красных вин двигалось в сторону большей концентрации цвета, некоторые старые стили зафиксировались в винах, которые можно определить словом «клареты». Они бледнее большинства красных, но все-таки имеют выраженную окраску и могут быть сделаны либо путём более короткого контакта сусла с кожицей (сенье), либо путём смешивания с продуктом из белого винограда на разных стадиях производства (от совместной ферментации до смешивания готовых вин).

Новая стилистика розовых вин связана с методом прямого прессования чёрных сортов, в результате которого получается очень слабоокрашенное сусло. Метод был изобретён в Бордо, но славу ему принёс Прованс, который стал локомотивом формирования всемирной моды на розовую категорию.

Серые: очень бледные розе

Розовые вина с минимальной окраской получаются из некоторых «серых» сортов, которые технически считаются белыми, но содержат небольшое количество пигмента в кожице. Pinot Gris и Grenache Gris, пожалуй, самые известные из них, а серые вина с их использованием можно найти в Лотарингии, Долине Луары и на юге Франции, в Камарге. Особый вид вин из пино гриджо под названием рамато («медный») стоит между серыми и оранжевыми винами.

Оранжевые: новый цвет

Модная категория появилась благодаря экспериментам, в результате которых белое сусло контактирует при ферментации с белой же кожицей. Часто этот метод применяется для ароматических сортов белого винограда и даёт возможность усилить экстракцию, добавляя танинный компонент в структуру.

Янтарные: глубокая традиция

На данном термине настаивают грузинские производители, поскольку, хотя именно их стилистика вдохновила использовать контакт белых сортов с кожицей для оранжей, грузинская технология предусматривает ферментацию целых гроздей с гребнями в закопанных в землю амфорах-квеври с последующей выдержкой в них же. Для янтарных вин используются нейтральные белые сорта, использование гребней даёт больше танинов и древесных тонов, а долгая выдержка — оксидативный характер.

Жёлтые: флор и кислород

Vin jaune — название вин из региона Жюра. Так называют интенсивного цвета белые, произведённые из сорта «саваньен», которые выдерживаются под флором на манер хереса фино и других вин подобного плана. Категория отличается наличием собственной бутылки объёмом 620 мл под названием клавлен, насыщенным лимонно-золотистым цветом и ароматами свежих орехов, теста и белых грибов.

Зелёные: название в переносном смысле

В португальском регионе Минью нет недостатка в дождях, поэтому для виноградарей главная задача — обеспечить концентрацию ароматики в своих винах и одновременно уберечь их от вредителей во время осенних ливней. Тем не менее и из чёрных, и из белых сортов получаются лёгкие, очень свежие вина, а необходимость раннего сбора приводит к сохранению высокой кислотности и «зеленоватых» травянистых и лиственных ароматов. Назвав эти вина Vinhos Verdes, португальцы имели в виду не цвет, а именно их моложавый характер. Кстати, на самом деле они могут быть и красными, и белыми, и розовыми.

Чёрные: предки нашего кагора

Чёрные вина — исторический стиль региона Каор на юго-западе Франции. Танинные, ароматные и насыщенные в цвете вина производили путём аккуратного подогревания сусла для получения более высокой степени экстракции. Вместе с похожим на регион названием технология термоэкстракции перекочевала в российскую традицию производства креплёных вин. А на родине, в Каоре, многие производители имеют в портфеле сухое, тихое, чёрное вино в исторической стилистике.

новыйцветацветкислородкатегориялюдитехнологиявидбелыеТООТ и ДОрегионстиль