Бургундское (Bourgogne) вино

Французские вина по праву считаются одними из лучших в мире. Многие называют их лучшими, но это ведь субъективное понятие - на вкус и цвет товарищей, как известно, нет... Итальянцы и испанцы, во всяком случае, точно знают, где вино лучше...

До испанцев и итальянцев ещё дойдёт очередь, сегодня поговорим про Францию в её самом бургундском смысле. Думаю, тем, кто у нас охотно покупает и употребляет французское вино (я в их числе), больше знакомо Бордо - в любом супермаркете, торгующем вином, вы наверняка найдёте несколько наименований качественных напитков из этого региона. Гораздо реже встречается Бургундское, причём палитра предложений не столь разнообразна. По одной простой причине - Бургундское дороже. Хорошую бутылочку Бордо можно купить и за 600-700 рублей, Бургундское дешевле тысячи, во-первых, вы вряд ли найдёте, а во-вторых, если найдёте, то лучше его не брать, я ниже расскажу почему.

Герцог Филипп II очень любил Пино Нуар...

Во Франции есть такая поговорка: "Лучшее вино в мире - Бордо. Лучшее вино во Франции - Бургундское". Звучит забавно и парадоксально, но по сути верно. В Бордо поставили дело на поток, производят львиную долю качественного французского винного экспорта. Бургундия на мировом рынке выглядит скромнее в том числе и по историческим причинам, поэтому продукция из этого региона менее "раскручена", но те, кто понимает толк в вине, говорят о том, что если вы стали понимать Бургундское, то достигли наивысшей точки развития вкуса...

В Бордо вина производят огромными партиями, и для потребителя гарантией качества является их марка (название замка-производителя). В Бургундии же площадь виноградника в среднем составляет всего 5-6 гектаров. Поэтому здесь вино — продукт хотя и высокотехнологичного, но малообъёмного, почти кустарного производства. Это и обусловливает индивидуальность, неповторимость бургундских вин. Это вино всегда лёгкое и живое, душистое, с приятным фруктовым ароматом и мягким слаботанинным вкусом. Традиционно считается, что красное замечательно сочетается с мясом, белое с рыбой, но в общем и целом то и другое весьма универсально в гастрономическом сочетании с любыми продуктами и просто для души и утоления жажды.

Первые правила, заложившие основы производства качественных вин, были введены очень давно, в период правления четырёх герцогов Бургундских, в XIV-XV веках, а виноделие здесь развивалось ещё со времён Римской империи. В названиях вин часто встречается слово Clos (Кло), что в переводе означает «огороженное пространство». Эта историческая традиция до сих пор соблюдается в Бургундии – виноградники огораживали каменными стенами для сохранения микроклимата участка.

В Бургундии в отличие от Бордо исключительную роль играют негоцианты (фр. negociant от лат. negotians — торговец). Без них не выжить мелким производителям. Многие негоцианты и сами являются владельцами виноградников, производителями вин. В Бургундии негоциантские фирмы называют Maison (Дом), а производящие вина только с собственных виноградников — Domaine (Домен).

До конца XIV века в Бургундии выращивались два белых сорта винограда: Шардоне и Алиготе и несколько красных, но преимущественно Гаме, он был неприхотлив в уходе и давал богатый урожай. Но вина из него получались грубоватыми на вкус тогдашнего правителя - герцога Бургундского Филлиппа II Смелого. Герцог отдавал предпочтение красному вину из другого сорта - Пино Нуар. И, как многим правящим самодурам, ему захотелось принести счастье всем своим подданным. Виноградники Гаме он повелел вырубить и возделывать Пино Нуар, дабы все вокруг наслаждались изысканным вкусом вина. Таким образом на рубеже XIV и XV веков в Бургундии состоялась винодельческая революция "сверху". Местные крестьяне сие нововведение восприняли в штыки, ибо для того, чтобы получить обильный урожай с новой лозы, нужны годы, а жрать хочется каждый день. Самых непонятливых и буйных просто уничтожили - по тем временам дело обычное, остальные стали бодро возделывать Пино Нуар...

Сорт Гаме не исчез, он остался на территории, принадлежавшей вассалам Филлиппа, сеньорам де Божё. Сейчас эта территория называется Божоле, вы наверняка о ней слышали. В наших магазинах при желании вы найдёте Бургундское, произведённое как из сорта Гаме, так и Пино Нуар, можете самостоятельно определить разницу.

Священник, герой Сопротивления и мэр изобрёл коктейль

В общем, с лёгкой руки Филиппа Пино Нуар победил, а виноделием стали охотно заниматься монахи, прибравшие к рукам лучшие земли. Надо отдать должное усердным труженикам в рясах, их вековой опыт возделывания лозы способствовал появлению великих вин.

Из белых сортов винограда в наше время преобладает Шардоне, но и Алиготе не забыт. Видимо белые вина герцог Филипп не любил, поэтому развитие виноделия в этом секторе шло естественным путём...

Кстати, с белым Бургундским связано появление очень популярного в мире коктейля Kir (Кир), названного так по имени героя Сопротивления священника Феликса Кира (1876-1968). По легенде фашисты, оккупировавшие Бургундию, реквизировали почти все запасы красного вина из региона, а кисловатое белое вино было гораздо менее популярно не только у оккупантов, но и среди местных. И Феликс Кир придумал рецепт коктейля, в котором белое вино разбавлялось смородиновым ликёром в пропорции 9:1 (есть ещё вариант 7:3). Народу понравилось. А после войны, став мэром Дижона, Кир обязательно угощал своим детищем представителей всех делегаций, приезжавших в его город.

Сегодня этот коктейль входит в число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов. У него есть ещё три разновидности: Kir Royal — с шампанским вместо сухого белого; Kir Pétillant — с игристым вином вместо сухого белого; Korn Kir — с водкой или брэнди.

А вы теперь поняли, откуда в русском слэнге появилось слово "кирять"?

Монастырские владения разошлись по КЛОчкам...

Но вернёмся к историческим катаклизмам, которые определили нынешнее положение дел с виноделием в Бургундии. Мы ненароком перескочили из средних веков в середину XX века, а между тем нельзя пройти мимо ещё одного чрезвычайного события - Великой Французской революции 1789 года. Все устои монархии были разрушены, провозглашены Республика, свобода, равенство, братство, а все земли, принадлежавшие церкви, монастырям и знати, были национализированы и проданы с аукционов. Фактически монахов, которые вложили немало сил в виноделие, отлучили от этого богоугодного занятия.

Огромные замки и огромные территории продавались с аукционов, но у местных буржуа не было денег на покупку таких владений, так что лучшие участки уходили в разные руки по частям. Многие виноградники были поделены на мелкие участки - Clos (Кло). Несколько лоз одного виноградника в результате доставались одному владельцу, ещё несколько - другому, третьему, десятому... У семи нянек, как известно, дитя без глазу, кто-то следил за своими лозами, кто-то нет, в таких условиях многие виноградники погибали. А на первый план вышли негоцианты, то есть те, кто скупал вино у мелких производителей и продавал его уже со своей маржой. В том же Бордо негоцианты были не нужны при большом объёме производства, а в Бургундии объём производимого вина одним владельцем мог быть равен нескольким бочкам, конечно ему выгоднее было продать их посреднику.

Со временем многие негоцианты стали контролировать возделывание винограда и сами устанавливали сроки сбора урожая. Многие, разбогатев, начали скупать разные участки виноградников. На сегодняшний день, если виноградник принадлежит одному владельцу, то он имеет статус monopole. Большинство офисов негоциантов находится в городе Бон, а площадь его погребов является, пожалуй, самой крупной по сравнению с прочими французскими городами.

Классификация бургундских вин

Первая классификация в Бургундии была закреплена законодательно в 1936 году. По ней, в отличие от Бордо, выделялись не конкретные хозяйства, а участки, которые могли принадлежать многим владельцам, исходя из тех исторических реалий, которые сложились после Французской революции. Классификация имеет четыре уровня: чем лучше терруар виноградника, тем выше уровень. Понятие терруар (фр. terroir от terre — земля) включает в себя совокупность природно-климатических факторов региона, обеспечивающих вину свой особый вкус. Фактически это "душа" виноградника.

Базовый уровень - AOC Borgogne (Blanc - белое или Rouge - красное). Под этим наименованием можно выпускать вина по всей территории Бургундии, а на этикетке нельзя указывать населённый пункт, в котором было произведено вино.

Второй уровень - привязка производимого вина к конкретному населённому пункту или коммуне, обозначается словом «Вилляж» (Villages) и названием населённого места. Сюда были определены виноградники, дающие вина более высокого качества, чем AOC Borgogne, расположенные рядом с населёнными пунктами. Разрешается смешивать виноград из одного места, но с разных виноградников (это уже работа негоциантов). В этой категории предполагается более низкая урожайность.

1-er Cru или Premier Cru (Премье крю) - третий уровень. В этой категории вино должно быть произведено из винограда, собранного с одного участка. Урожайность в данном случае ещё ниже, чем в категории Вилляж. Доля этих вин на рынке - не более 15% от общего объёма бургундских вин.

Grand Cru (Гранд Крю). Это самая высокая категория. Она предполагает лучшее сочетание расположения виноградника и почвы. Вина получаются наиболее комплексными и способны развиваться в бутылке более 20 лет. Их доля на рынке - не более двух процентов от общего объёма.

Если смотреть на топографическую карту Бургундии, то можно заметить одну особенность: базовые виноградники находятся на равнине (либо у подножия холмов), либо на их вершине. Всё дело во влажности почвы. Лучшие виноградники находятся на склоне, и влага с них либо стекает вниз на равнину, либо остаётся на плоской вершине.

В Бургундии семь винодельческих областей (субрегионов): Кот-д’Ор (Cote d’Or), Шабли (Chablis), Кот Шалоннез (Cote Chalonnaise), Маконне (Maconnais), Божоле (Beaujolais), От Кот (Hautes Cotes) и Кото дю Лионне (Coteaux du Lyonnais).

Лучшие вина производятся в Кот д’Ор (золотой склон), который, в свою очередь, делится на Кот де Бон (Cote dc Beaune) и Кот де Нюи (Cote de Nuits), эти названия вы можете встретить на этикетках.

В Кот де Нюи производятся красные вина. Тут расположены такие известные коммуны, как Кло-де-Вужо (Clos de Vougeot), Жевре-Шамбертен (Gevrey-Chambertin) и Романе-Конти (Romanee-Conti).

В Кот де Бон в основном производятся белые вина. Самые известные из них: Мерсо (Meursault), Монраше (Montrachet), Кортон-Шарлемань (Corton-Charlemagne).

Вина Шабли благодаря уникальным известнякам, выходящим на поверхность в этом районе, считаются эталоном утончённости и минеральности для винограда Шардоне.

Регион Божоле, как уже сказано выше, это место, где сохранились виноградники сорта Гаме. Этот сорт даёт не самые яркие вина, но хороший маркетинг (всемирно известный праздник молодого вина Божоле-нуво в ноябре) и правительственные дотации оставляют местных виноделов на плаву.

Столицей Бургундии считается небольшой городок Бон, в котором проживает всего 30 тысяч жителей (в три раза меньше, чем в Бердске). Практически всё взрослое население занимается виноделием, это смысл их жизни. На улицах города на каждом шагу погреба — «кавы», где радушный хозяин охотно предложит попробовать его вино и заодно купить бутылочку, с удовольствием поддержит беседу... нет, не о политике, а об урожае винограда, тонкостях и философии виноделия...

P. S. Наши цены

И в заключение - про сегодняшние цены. Выше я обещал сказать, почему не стоит брать Бургундское дешевле тысячи. За 500-600 рублей можно найти вино, на этикетке которого прочитаете, что оно произведено из "белых сортов винограда" или "красных". То бишь фиг знает из чего. Ну и вкус у него соответствующий. Лучше уж нашу "Фанагорию" взять за 300... А этикетку любого импортного вина надо обязательно читать внимательно.

Сорт винограда (или несколько) обязательно должны быть на этикетке, для Бургундского это красные сорта Пино Нуар и Гаме, белые - Шардоне и Алиготе, встречаются ещё Уни Блан, Совиньон Блан, Кориньяно. Все вина даже базовой категории (АОС) с ценником от 1300 до 1600 рублей - очень приличного качества. Конечно, можно найти и подороже, и намного дороже... Это для эстетов. Я себя к таковым не отношу, поэтому большой разницы между Бургундском за полторы тысячи и за пять тысяч не ощутил. Самый дешёвый ценник вина категории Premier Cru из тех, что мне попадался на глаза - около трёх тысяч...

Если вино бутилировано самим производителем, в его хозяйстве, на этикетке это отражено одной из следующих надписей: mis au domaine, mise du domaine, mis en bouteille au domaine, mis e la propriate, mis en bouteille e la propriate, mis en bouteille par le propriataire, mis du propriataire. Слова domaine, propriate означают то же, что и слово chateau в Бордо, то есть виноградник или отдельное винодельческое хозяйство, владелец которого делает вино, сам его разливает в бутылки и является гарантом качества.

ценырукисортправилаработасловадомрегионмэрОТ и ДОитальянцыТОгороднаселениебелыеразвитие3DвладелецпространствоИспанцыгородакупитьреволюциякоктейльдоменсобытиякатегориясчастьепраздникуровеньочередьместопервый5sА7вкусцвет7котместазамки