Тонкая материя: всё о виноматериалах

От таких слов как «виноматериалы» простой потребитель старается держаться подальше. Попробуем разобраться, что это такое, и так ли страшен балк, как его малюют.

Российская терминология

Для начала разберёмся в понятиях. Определение термина можно найти в федеральном законе «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». Понять запутанное предложение с 10 запятыми сможет не каждый, если опустить ненужное, то получается следующее:

«Виноматериал – спиртосодержащая пищевая продукция с содержанием этилового спирта до 22 процентов <...>, произведенная в результате полного или неполного брожения ягод винограда, иных фруктов, <...> разлитая в производственную или транспортную тару, предназначенная для производства алкогольной продукции и не подлежащая реализации населению».

Ещё проще: виноматериал – это вино. Просто его не разлили и поэтому нельзя продавать. Дальше можно расширять понятие и помнить, что какие-то виноматериалы готовы попасть в бутылку и быть выпитыми, что-то отправляется на выдержку в бочку, некоторым повезло больше и они попадут на новогодний стол в виде игристого. Любителям скандалов и расследований просьба обратить внимание на строку «ягод винограда» и «разлитая» – ни о каком сухом концентрате для производства вина речи не идёт, это жидкость - и сделана она из винограда.

А как же надпись «виноматериал сухой» на некоторых винах? Всё просто, сухой в этом случае означает только одно – виноматериал не сладкий. Повторимся – «виноматериал сухой» – не про порошок, а только про отсутствие сахара. Никаких «винных порошков».

Советская терминология

Термин достался нам в наследие от советского периода. Старая школа чётко разделяла заводы первичного и вторичного виноделия. «Первичка» – это производство тех самых виноматериалов, то есть вина. Такие заводы располагались в зонах виноградарства и отправляли свой продукт в центр. Заводы вторичного виноделия производили финальный продукт – вино в бутылке. Примером может служить любой производитель «шампанских вин». Ни в Петербурге, ни в Подмосковье виноградников нет, эти заводы получали виноматериалы с юга и уже из них производили свои «шампанские» к столу советских граждан. То же самое касалось и производства «коньяков».

Союз распался, климат пока ещё не изменился настолько, чтобы можно было высадить виноградники под Петербургом. Так как же производится игристое «Лев Голицын», неоднократный победитель среди лучших российских вин, созданных по методу шарма? Ответ прост – сырьё из Испании, а точнее из Ла-Манчи (D.O. La Mancha), самого большого винодельческого региона планеты, целых 164 553 гектаров (для сравнения, в России около 90 000 га, в Новой Зеландии – 38 000 га). Только Петербургский завод шампанских вин уже не просто получает виноматериалы с юга, а покупает за свои кровные вино с иностранным названием – балк.

Западная терминология

Балк – это вино наливом, тот же самый советский виноматериал. В современном мире с постоянным перепроизводством в Европе, растущим и падающим спросом и ценовыми войнами балк стал отличным способом сэкономить как потребителю, так и продавцу. И при этом транспортировка вина таким образом куда экологичнее перевозки бутылок. Но обо всём по порядку.

Балк перевозят в так называемых флекситанках. Снаружи они выглядят как простые контейнеры, но внутри эластичный вкладыш из полимера, который не пропускает кислород. Он полностью заполняется вином, закрывается, и вино отправляется в путешествие до места назначения. До конца технологию доработали в 2005 году, и сегодня она радикально меняет мировой винный рынок.

Сам контейнер может иметь терморегуляцию, так что никакой мадеризации* при переходе через тропические воды не случится, вино останется в первозданном виде. У флекситанка одни только преимущества – он даёт стопроцентную гарантию неизменности вина за долгие недели перевозки, обеспечивает должный уровень гигиены, так как вкладыш одноразовый и вмещает сразу 24 000 литров вина. Это 32 тыс. бутылок, тогда как простой контейнер вмещает всего 12 тысяч. Получается сплошная экономия: падает стоимость транспортировки, самого вина на полке супермаркета, а заодно и на 30% снижается углеродный след каждой бутылки.

Балк в истории

Несмотря на то, что бум на балк пришёлся на последние 10 лет, исторически вино перевозилось исключительно таким образом. Изобретение дубовой бочки сильно поспособствовало винной торговле – дуб куда прочнее глины, использовать его можно несколько раз подряд. И бургундские, и бордоские вина даже первых гран крю исторически отправлялись только в бочках, выдерживались и разливались они уже на рынке сбыта. Стандартом виноторговли были бочки в 950 литров. Английские негоцианты, как Berry Bros, сами решали, когда пора разливать и даже участвовали в финальных ассамбляжах, добавляя сиру из Долины Роны.

Эту формулу сегодня воспроизводит Château Palmer в своём кюве XIX Century Wine. Вино можно узнать по знакомой этикетке, на которой отсутствует силуэт шато. Никакого упоминания Bordeaux тоже нет, современные правила аппеллассьона запрещают такие исторические вольности, так что Пальмер выпускает вино как простой Vin de France, узнать винтаж можно по порядковому номеру – две последние цифры и есть урожай.

Первым полностью контролировать судьбу своего вина решил барон Филипп де Ротшильд, страстный обожатель принадлежащего ему Мутона (Château Mouton Rothschild). Это случилось только в 1924 году, когда в шато появился первый погреб для выдержки вина в бочках и дальше в бутылках. Обязательным бутилирование вина в Бордо стало только в 1972 году.

Обмен балком

Сегодня все вина AOP**, производимые в Европе, должны бутилироваться в зоне производства. Это не касается простых столовых вин, поэтому между странами ЕС продолжается активный обмен балком, при этом второй по объёмам импортёр – Франция! Зачем французам чужое вино, когда хватает своих виноградников? Ответ прост – так дешевле. В Ла-Манче можно найти балк хоть по 40 центов за литр - даже в самых забытых французских деревнях не добиться такой цены. При этом законодательство ЕС разрешает ассамблировать и разливать вина разных стран, выпуская их как Made in EU – «сделано в ЕС».

Самый крупный покупатель балка – Германия. При этом даже простой потребитель знает, какие на вкус дешёвый Рислинг или Пино Нуар, поэтому немцы предпочитают не скрывать происхождения вина и с гордостью пишут «вино ЮАР» и так далее. Разливают такие вина в основном в трёхлитровые «бэг-н-боксы» (Bag-n-Box), хотя встречаются и вина в стеклянных бутылках.

Далеко не весь рынок балка – это дешёвые тетрапаки и вина по 2 евро. Нидерланды вместе с Бельгией сегодня имеют специализацию – они разливают огромное количество новосветского вина, которое дальше отправляется на соседние рынки. Встречаются такие вина и в России: нередко закупщики ресторанов, смущаясь этикетки, прописывают их в карте как «Шираз из Бельгии». В Бельгии такое вино только разлито, произведено оно, точнее виноматериал, всё-таки в Австралии. Так что недаром World Bulk Wine Exhibition*** проходит в Голландии.

Выставка достижений балкового хозяйства

Президент организации, занимающейся выставкой, испанец. У страны свой интерес – Испания сохраняет за собой первое место поставщика балка. В 2018 году они экспортировали целых 1 117 000 000 литров вина! Средняя цена составила 57 евроцентов, что на 30% выше, чем в 2017 году. Это очень дёшево, особенно на фоне самого дорогого балка планеты – Новой Зеландии, где литр стоит 2,23 евро.

Сама выставка крайне занятная. На ней традиционно проводится конкурс на лучшее вино балком. В 2017 году две высшие награды достались Новой Зеландии, две Италии, одна Испании и одна Чехии. На семинарах по ассамбляжам спикеры докладывают, почему одни формулы находят отклик у потребителей, а другие – нет. Журналистка и преподаватель Дебра Паркер Вонг отмечает: Пино Нуар растёт в цене и продажах, Совиньон Блан приходит на смену Пино Гриджо, Каберне и Шардоне стабильно лидируют, а наиболее растущая категория в 2018 году – красные бленды. Вот примеры самых успешных:

19 Crimes GSM (Гренаш-Сира-Мурведр). Это вино стало первым с «говорящей» этикеткой и словило хайп на мегапопулярной игре Pokemon GO. При этом само вино джемовое, сладкое, ванильное с низкой кислотностью. И оно нравится среднестатистическому американцу. И, как показывает практика, россиянам. При средней цене в 1919 рублей у него целых 3,9 на Vivino.

Другой пример – принадлежащий Gallo брэнд Locations. Под ним выходят вина без указания сорта и винтажа, на этикетке только флаг страны-производителя и заглавная буква. F – микс Роны, Русильона и Бордо, E – Приората, Хумильи, Торо, Риохи и Риберы, NZ – Мальборо, а о сорте можно догадаться.

Российское вино и балк

Ценителям вин «Коварство и любовь», «Царица ночи» или «Шереметьевские погреба» предупреждение – дальше лучше не читать, если не хотите узнать, что деда Мороза не существует, как и российских вин за 200 рублей. Причина проста – стране банально не хватает виноградников, чтобы полностью покрыть собственные потребности, а себестоимость вина получается куда выше, чем в ЮАР и Ла-Манче.

Вот и вынуждены российские виноделы искать виноматериалы за рубежом. Ничего плохого в этом нет, но есть две проблемы. Первая – качество. Российские виноделы закупают самый дешёвый балк, что есть на рынке. Исключение в 2015 году составляло «Абрау-Дюрсо», платившее 74 цента за литр, средняя стоимость остальных составляла 48 центов. Вторая проблема – враньё. Покупая бутылку, на которой написано «Вино российское сухое», никогда не знаешь, что окажется в бокале. Краснодарский Шардоне или испанский Айрен? 90% первого, 10% второго? Или наоборот?

Информацию о том, что вино изготовлено из иностранного виноматериала и разлито в России не пишет никто. Несколько лет назад был один экспериментальный брэнд с кукурузником на этикетке. Но он был обречён на провал, причём не из-за упоминания балка, просто все вина были оксидированы донельзя. Купить балк – просто, но нужно ещё и суметь его разлить. Поэтому так и успешны бельгийцы и голландцы с их суперсовременным оборудованием без всякого ЕГАИС****.

*Мадеризация - Процесс обработки виноматериалов нагреванием в дубовых бочках (на солнце или в помещениях со специальным подогревом) с доступом воздуха несколько лет.

**AOC и AOP – равнозначные понятия: ранее использовалось французское обозначение AOC (l'appellation d'origine contrôlée - наименования, контролируемые по месту происхождения), в настоящее время производится переход на европейские стандарты AOP (l'appellation d'origine protégée - наименования, защищённые по месту происхождения).

*** Международная выставка винодельческой промышленности.

**** ЕГАИС (алкоголь) — автоматизированная система, предназначенная для государственного контроля над объёмом производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции.

алкогольстандартыстраны3DстоимостьконтейнерМеждународная выставкаТОпрезидентФранцияценавыставкаГерманияОТ и ДОконкурсЕвроИспанияНидерландылюбовьправилаэкономияпроблемаценыпотребительПроизводствоЛевF1изобретениеНемцыкупитьГран Приобменкатегориярынокпорошокуровенькислородсолнцеместопервыйвкуспобедительместапутешествиепроблемызаконодательство