Не готовьте на подсолнечном масле!

Многие уверены, что подсолнечное масло — это лучший вариант для приготовления пищи – и зря! Да, оно практически не имеет запаха (рафинированное), не содержит холестерина, да и купить его недорого можно едва ли не в любом продовольственном магазине. Однако большинство диетологов считают рафинированное подсолнечное масло одним из наиболее вредных для обмена веществ в организме!

Причина – очень высокое содержание в подсолнечном масле жиров Омега-6. Они, в отличие от Омега-3 (рыбий жир) или Омега-9 (оливковое масло), необходимы организму лишь в крайне небольших количествах.

При любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества. Температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 100 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы, ускоряя их разрушение. Грубо говоря, альдегиды и кетоны зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми. В конечном счёте ускоряется процесс старения человека – вам это надо?

Чем полезней масло и чем больше в нём содержится в первую очередь Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, тем токсичнее это масло становится! Самые полезные масла, богатые Омега-3 жирными кислотами: льняное, конопляное, масло кедрового ореха. Они и являются самыми опасными при термообработке свыше 100 градусов.

Дома-то ещё куда ни шло: раз приготовили и слили остатки масла, в следующий раз нальёте новую порцию. Гораздо хуже, если вы питаетесь в ресторанах и фастфудах – там поголовно готовят на рафинированном подсолнечном и кукурузном масле – дёшево, долго можно хранить и не прогорает при высокой температуре. Вы же не столь наивны, чтобы предполагать, что после приготовления порции картофеля фри или стейка масло кто-то будет обновлять? Там поточное производство: масло подливается в сковороду только по мере того как его становится мало… Теперь вы, пожалуй, не удивитесь изжоге после посещения приличного внешне ресторана - культура готовки в любых едальнях у нас, увы, дикая…

Да, кстати, нерафинированное подсолнечное масло очень даже полезно в салатах, но тоже не для жарки…

Оливковая альтернатива

И что теперь, вовсе не готовить на растительном масле? Теоретически абсолютно безвредного масла для готовки на сковороде действительно нет в природе, но вполне приемлемый вариант – оливковое масло. Причём не самый дорогой вариант первого холодного отжима (это отличная заправка для салатов), а обычное рафинированное оливковое масло. Хотя при нагревании содержащиеся в нём антиоксиданты частично теряют свои свойства, никаких вредных элементов в составе всё-таки не появляется. Другими словами, оливковое масло безопасно как для приготовления пищи, так и для регулярного употребления в разумных количествах.

Многие наверно встречали в магазине некий симбиоз – подсолнечное масло с добавлением оливкового. Не ведитесь на эту уловку производителей: чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10 процентов – в общем, практически это обычное подсолнечное масло.

Ещё лучше оливкового для жарки подходит кокосовое масло, но у нас вы его вряд ли купите, поэтому и говорить о нём смысла нет. А вот про масло гхи, которое широко используется в Индии и других южноазиатских странах,  поговорить стоит. Его вы тоже не купите, но сами можете приготовить…

Масло гхи: приготовить просто, для готовки полезно

Это разновидность топлёного сливочного масла, его можно нагревать до высоких температур порядка 200-250 градусов без вредных последствий для организма. Другими словами, на нём МОЖНО БЕЗОПАСНО ЖАРИТЬ! Приготовленная на этом масле пища приобретает очень приятный вкус, для готовки требуется небольшое его количество, а само масло содержит приличное количество витамина А и витамина Е.

Встретить топлёное масло в наших магазинах редко, но можно, однако, увы, в сегодняшних реалиях не факт, что вы приобретёте действительно полезный продукт. Существует народный способ получить в домашних условиях то самое волшебное масло гхи, а приготовить его не так уж сложно.

Для начала надо приобрести хорошее сливочное масло жирностью не меньше 80%. Я подчеркну – ХОРОШЕЕ, лучше фермерское, иначе отходов будет больше, чем масла. Примерно килограмм этого ХОРОШЕГО масла надо порезать на небольшие куски и поставить на очень слабый огонь в эмалированной кастрюле или ещё лучше – в посуде из жаропрочного стекла, чтобы виден был процесс. Следите, чтобы осадок на дне не стал темнее золотисто-коричневого цвета, иначе масло гхи будет испорчено. Примерно через полтора час плиту можно отключить (нельзя допустить пригорания).

Теперь нужно аккуратнейшим образом снять «пенку», но не выбрасывать! Её будет довольно много, а подойдёт она в качестве добавки в любую кашу, рис, лапшу: блюдо сразу приобретёт замечательный вкус. Под пенкой вы увидите прозрачное золото – это и есть масло гхи. Вид и запах у него просто изумительные! Его надо столь же аккуратно слить через ситечко, не потревожив осадок на дне, вот его-то выбросить не жалко, это примеси – чем менее качественный исходный материал, тем их больше. Из килограмма сливочного масла можно вытопить примерно 750-800 граммов масла гхи.

Приготовленное масло может храниться в любом месте (не обязательно в холодильнике) сколь угодно долго. Если вы до того покупали топлёное масло в магазине, то наверняка больше не будете это делать, ибо оно просто гораздо хуже…

ПроизводствотемператураорганизмОТ и ДОзапахТОзолотосодержаниеядовитые соединениясамое высокоевидбогатыекупитьдомаальтернативакультуранародныйпищаочередьготовитьвкусцвета