Вино Тokaji – гордость Венгрии

Тokaji называют венгерским золотом, это гордость страны, вино действительно напоминает жидкое золото, очень похоже на светлый мёд. И такое же сладкое как мёд, да и в букете Тokaji можно ощутить медовое послевкусие… Токайские вина по праву более двух столетий считаются одними из лучших в мире.

Главный козырь и легенда

Токай – это район в северо-восточной части Венгрии. Крохотная его часть после крушения Австро-Венгерской империи осталась в Чехословакии, ныне это Словакия. Вулканическая почва, насыщенная железом и известью, своеобычный климат в этом регионе (морозная и ветреная зима, прохладная сухая весна, жаркое лето, долгое бабье лето осенью), соответствующие климату сорта винограда и выработанные столетиями технологии производства и хранения делают Тokaji действительно уникальным продуктом, ничего подобного в других регионах получить не удаётся.

Лучшие виноградники Токая находятся на склонах гор от 100 до 400 м над уровнем моря. Исторические корни производства вина уходят в средние века. Как и во всяком уважающем себя винодельческом регионе, для туристов здесь существует легенда. Вроде как очень-очень давно на Токай напали некие завоеватели. Спасаясь от них, местные жители укрылись в горах, не успев собрать богатый урожай винограда. Воинственные кочевники задержались в Токае до поздней осени, а затем поскакали грабить соседей. Токайцы спустились с гор в свои деревни и обнаружили, что на лозах виноградины превратились в изюм, да ещё и с плесенью местами... Вот эти гроздья перезревшего винограда и пустили на производство вина, которое оказалось на редкость вкусным и очень даже целебным.

Сначала с удовольствием пили сами, потом постепенно наладили промышленное производство и стали отправлять на продажу соседям, а к XIX веку уже поставляли Тokaji практически ко всем королевским домам в Европе. К слову, сегодня местные производители выпускают около 10 млн. литров вина в год – очень даже солидно для региона, в столице которого (городке Токай) проживает около пяти тысяч жителей…
Токайские вина производятся только из шести сортов винограда: Фурминт (Furmint), Харшлевелю (Hárslevelű), Жёлтый Мускат (Yellow Muscat или Sargamuskotaly), Зета (Zeta), Кёверсёлё (Kövérszőlő) и Кабар (Kabar).
Ведущая роль в производстве (60%) принадлежит сорту Фурминт, 30% приходится на долю Харшлевелю, прочие сорта играют второстепенную роль и служат для получения вкусовых оттенков у разных производителей и сортов Тokaji.

Главный козырь токайских напитков – неповторимый климат этого региона. Во время созревания винограда ранней осенью здесь наступает период частых туманов и дождей, способствующих появлению на ягодах благородной плесени botrytis cinerea. А потом дожди сменяются солнечными днями, благодаря им грозди не сгнивают, а превращаются в изюм, под воздействием солнца в ягодах концентрируется аромат и сладость, а плесень придаёт плодам характерную горчинку и особый дымный оттенок.

Виноградари многих стран стремились пересадить и культивировать лозы из Токая. Лозы приживались, виноград по вкусу был отличным, но… подобное вино – очень сладкое и ароматное – никто не получил, климат и почва не те! Говоря винным языком, терруар другой…

Особенности производства и разновидности

Ещё один секрет уникальности «венгерского золота» – это выработанные поколениями виноделов технологии.

Для производства большинства токайских вин берут ягоды, называемые Асу (Aszú), – это заизюмленный на солнце виноград, тронутый тем самым благородным грибком серой гнили. Солнечные лучи испаряют большую часть жидкости из ягод, в результате в плодах повышается концентрация сахара. Все сорта собирают максимально зрелыми, причём ждут, пока на ягодах появится плесень…

Самая демократичная версия токайских вин - Szamorodni (Самородный). Ягоды не сортируются и отправляются под пресс без разбора как здоровые, так и с плесенью. Этой смеси дают побродить от души, и в забродившую мезгу доливают готовое вино. Вот этот купаж и отправляют стареть в бочках.

Aszú – это наиболее распространённое токайское вино. Несмотря на то, что слово переводится с венгерского как «сухое», это довольно сладкий напиток насыщенного золотистого цвета. Для его приготовления собирают ягоды только одного сорта, но в несколько приёмов. В конце лета – начале осени собирают первый урожай, он идёт на базовое вино. В ноябре собирают второй, поздний, урожай. Высушенные ягоды собирают вручную в специальные корзины (путтоны), перемалывают до состояния так называемого «теста Асу», заливают базовым вином и оставляют на пару дней, периодически помешивая. Затем смесь фильтруют, разливают по деревянным бочкам и оставляют созревать в течение нескольких лет в погреба. Чем дольше, тем более насыщенное и дорогое вино получается.

Сладость и концентрация конечного продукта зависят от количества вошедших в одну бочку путтонов (обычно от трёх до шести), чем их больше, тем слаще напиток. На некоторых этикетках указывается: Aszú 3 Puttonyos или, скажем, Aszú 5 Puttonyos – в последнем случае вино более сладкое. Содержание алкоголя в винах Асу нередко превышает 14%.

Самое изысканное вино Токая – это Еsszencia (Эссенция). Его производят только из изюма, который отбирают руками и не давят, а складывают в большую ёмкость для того, чтобы сок из ягод вышел самотёком. Так получается очень концентрированное сырьё с максимальным содержанием сахара. Ягоды бродят очень долго, но в результате получается шикарный напиток с уникальным ароматом. Эссенцию часто добавляют в вина Асу, но иногда оставляют на полный процесс брожения, который занимает порядка четырёх лет, разливают по бутылкам и пускают в продажу. Вино получается настолько сладким, что его можно пить только небольшими порциями, зато оно вообще не портится и сохраняет вкус и аромат даже в открытой бутылке годами.

Как его лучше употреблять

Специалисты отмечают в токайском вине целую гамму ароматов: в нём можно ощутить нотки мёда, кураги, инжира, фиников, персиков, дыни, бананов, манго, ананасов, груш, орехов. Всё это нормальному человеку почувствовать невозможно, но букет, как вы понимаете, богатейший. Употребляют это вино либо слегка охлаждённым, либо комнатной температуры.

Сухие сорта Тokaji – отличный аперитив, удачно сочетаются с морепродуктами и речной рыбой, салатами из зелени с острыми соусами.

Szamorodni с его пряным букетом замечательно подойдёт к тушёному кролику в сметане, свинине, куриному филе. В Венгрии этот напиток любят употреблять с колбасками из свинины, приготовленными на гриле.

Аszu обычно пьют в качестве десерта и закусывают фруктами, орехами, сырами, мороженым. Еsszencia закусывать не принято, это вино самодостаточно.
Обычная бутылка Тokaji в наших супермаркетах стоит недорого – от 400 до 800 рублей. Но, конечно, это продукт, рассчитанный на массового потребителя. В интернет-магазинах можно найти экземпляры и для гурманов по цене в несколько тысяч, а то и десятков тысяч рублей…

ПроизводствобутылкавесналетоОТ и ДОароматТОзолотостранысоксодержаниесекретинтернетлегендадеревниверсияHсолнцелучипервыйзимавкустехнологиицвета