Диоксид серы – маленькое зло, которое делает большое вино

Недавно я подарил другу бутылку очень уважаемого мною (да и во всём мире, чего уж там) бордоского вина. Он пока только начинающий любитель красного вина, но вдумчивый, на следующий день звонит: «Слушай, так оно же вредное – там указана пищевая добавка Е220, диоксид серы!»

Ну да, диоксид серы (добавка Е220) - это бесцветный газ с резким и противным запахом тухлых яиц. Штука действительно крайне вредная… При вдыхании сернистого газа появляется кашель, насморк, удушье. При длительном контакте с оксидом серы у человека появляется рвота, несвязность речи, возможен острый отёк лёгких… Страшные вещи.

Однако в малых дозах этот газ безвреден и давным-давно активно используется в пищевой промышленности в качестве консерванта, в частности - для защиты овощей и фруктов от преждевременного потемнения и гниения. Оксидом серы окуривают склады и овощехранилища, обрабатывают практически все виды цитрусовых для дальней транспортировки. Добавка Е220 применяется при промышленном производстве сухофруктов. Она сохраняет красочный вид плодов и предотвращает гниение.

Что касается виноделия, то этот консервант используется вообще с незапамятных времён. В частности, операция, называемая «окуриванием», проводилась в Древнем Риме следующим образом: в подготовленную вымытую бочку вносился факел с зажжённой серой. Деревянные щепки пропитывались в смеси порошкообразной серы, трав и фимиама, затем поджигались, наполняя винные склады «ароматами Ада». Вот таким огненным образом боролись с плесенью – и вполне успешно.

Современная добавка Е220 применяется в качестве антибиотика и антиоксиданта, защищая вино от окисления и порчи бактериями. Противомикробное действие этой добавки также помогает минимизировать образование летучих кислот. Диоксид серы содержится во всех видах вин.

Е220 существует в вине в свободной и связанной формах а также в их комбинациях. Максимально допустимое безопасное количество диоксида серы в вине должно быть в пределах 350 частей на миллион и зависит от сорта вина и страны, в которой вино реализуется. Например, в ЕС эта норма составляет 160 частей на миллион для красных вин и 210 частей на миллион для белых и розовых вин.

На винах, произведённых в некоторых странах Европы, США и Австралии, на этикетках может быть надпись «contains sulphites» (содержит сульфиты). Это то же самое, что Е220.

Сульфитами называются соли сернистой кислоты. Вина содержат естественные сульфиты, которые появляются в процессе брожения. Дополнительно к ним виноделы используют сульфиты на различных этапах производства вина: в процессе сбора урожая, при прессовании, брожении и бутилировании.

Сульфиты подавляют рост и размножение диких дрожжей и прочих нежелательных микроорганизмов, заодно выполняют роль антиокислителя. Без них изготовить качественное вино, которое сможет выдержать транспортировку и длительное хранение, невозможно.

Белые вина содержат больше сульфитов чем красные, поскольку более танинное вино требует меньшего количества консервантов. Дорогие вина в среднем содержат меньше Е220, чем дешёвые (если на производстве не соблюдается жёсткая санитария, это можно компенсировать добавкой сульфитов как антисептиков).

Заменить диоксид серы чем-нибудь полезнее пытаются давно и… безуспешно. Есть небольшая доля рынка так называемых органических вин, в которых эта пищевая добавка почти не используется. Но хранятся такие вина недолго, их производство считается рискованным, цены высокие, а качество не всегда хорошее. В общем, Е200 – это маленькое зло, которое делает большое добро.

В России Е220 входит в список разрешённых пищевых добавок как безопасная для здоровья при соблюдении предельно допустимых норм использования.

Если вы не имеете аллергии к сульфитам, то забудьте об этих надписях на бутылках микронными буквами, ибо практически ВСЕ самые лучшие вина содержат сульфиты.

СШАПроизводствоценыТОбелыемиллионстраныроствидвещиобразование