Пороки вина: как понять, что напиток не стоит пить?

Во время составления рейтинга вин в рамках «Винного гида России» от Роскачества эксперты, ведущие сомелье России и зарубежья оценивают образцы по 12 параметрам четырёх групп (макродескрипторы): внешний вид, аромат, вкус, общее впечатление. По каждому из макродескрипторов детально оцениваются чистота, интенсивность и качество аромата, вкуса, послевкусия.

Вино может быть хорошим, очень хорошим или среднего качества. А может быть «больным» и сразу получить дисквалификацию при дегустации профессионалами по некоторым достаточно очевидным признакам. Эксперты «Винного гида России» Роскачества перечисляют некоторые из них, чтобы потребители тоже умели определять пороки вина и не употребляли некачественные алкогольные напитки.

Муть и янтарь

Как театр начинается с вешалки, так и оценка вина начинается с его внешнего вида.

- В первую очередь вино должно быть чистым и прозрачным по цвету. Даже насыщенные красные вина при взгляде на просвет должны быть прозрачными и «без посторонних включений». Эксперты пользуются яркой лампой, вы можете подсветить вино обычным фонариком смартфона.

- Если в вине плавают «хлопья», есть липкого вида осадок, лучше сразу вылить вино в раковину.

- В выдержанных красных винах может встречаться осадок в виде кристалликов насыщенного красного цвета. Это винный камень – вещь естественная для хорошего выдержанного вина, и в Европе к таким винам претензий не предъявляют. Наш ГОСТ безжалостен и к таким «благородным» осадкам. В практике европейских винодельческих стран винный камень допустим. Российский ГОСТ жёстче французских и итальянских стандартов. Никаких «посторонних включений» в вине он не допускает.

Если перед нами молодое белое вино (таких больше всего в исследованиях Роскачества), оно должно быть чистым, прозрачным, почти бесцветным, слегка золотистым, может обладать лёгким зеленоватым или лимонным оттенком.

Если молодое белое сухое вино отливает янтарём, похоже по цвету на нерафинированное подсолнечное масло, оно окислено, преждевременно состарилось, и место ему в той же раковине. 

Картон и борщ

Кислород вообще главный враг белого вина – виноделы используют различные технологии, чтобы от него спастись. К примеру, охлаждают виноград и виноградный сок (сусло), закачивают в ёмкости и прессы азот, предохраняющий от окисления, и т. д.

Если вино всё же «надышалось», в аромате его будут выдавать тона мочёного яблока, оттенок старого погреба, подгнившей листвы.

Окисленными, кстати, могут быть и красные вина, однако для них эта проблема менее распространена. В красных винах могут быть свои дефекты и их признаки. Некачественно сделанное красное будет выдавать аромат варёной свёклы. Овощные «оттенки» вообще несвойственны здоровому вину. «Оттенки» цветной капусты, зелёного горошка, картошки из борща могут говорить о нарушениях гигиены на винодельне.

Все эти признаки говорят о проблемах всей партии вина. Самая же распространённая проблема – это болезнь не самого вина, а пробки, которой оно укупорено. «Корк» – это запах мокрого картона, который полностью перебивает аромат вина. От него не застрахованы даже самые лучшие дорогие вина. Его вызывает вещество трихлоранизол, которое поражает натуральную пробку, изготавливаемую из коры дуба особой породы, растущего в Испании и Португалии. Соседняя бутылка того же вина, стоящая на полке, может быть абсолютно здоровой.

Если такое вино попалось вам в ресторане, сомелье обязан заменить бутылку (для оценки здоровья вина он и подаёт вам пробку и даёт попробовать немного вина перед тем как наполнить бокалы). С магазинами несколько сложнее, но в специализированных винотеках, дорожащих своей репутацией, зачастую идут на замену бутылки «коркнутого» вина.

Справка. Стопроцентную гарантию защиты от этой проблемы дает только металлическая винтовая или любая другая, не корковая пробка. На такие переводят свои вина Австрия, Германия и многие страны Нового Света.

В проблемных винах также может быть повышен уровень так называемых летучих кислот. Проще говоря, вино стремится стать винным уксусом. Характерные резкие «уксусные» оттенки также можно поймать в аромате вина. 

Пороки на вкус

Для того чтобы «поймать» большинство недостатков вина, опытному дегустатору достаточно и аромата. Можно уже и не пробовать. Но если уж добрались до первого глотка, оцените его критически. Высокий уровень летучих кислот, избыток вещества SO₂, которым защищают вино от окисления и проблем с микробиологией, могут проявляться неприятным жжением, которое вы почувствуете в горле. Такой напиток тоже лучше не употреблять, говорят эксперты.

Одним словом, пороков вина и их сочетаний – десятки. Данные советы помогут вам стать экспертами в этой важной области и предотвратить отравление вином.

оценказапахароматГерманияпробкиОТ и ДОболезньпроблемабутылкаАвстриястранынапиткисоксоветывидкаменьтеатруровеньэкспертыочередьданныекислородместовкустехнологиипробкацветапроблемы