Вермут (Wermut)

Вермут (в переводе с немецкого Wermut - полынь) — креплёное вино, ароматизированное пряными травами и лекарственными растениями. Немецкое название напитка, возможно, говорит о том, что в то время, когда началось массовое промышленное производство вермута в Европе, наиболее продвинутыми были виноделы Германии. Но уже к концу XIX века дальше всех в мире в производстве вермута продвинулись итальянцы. В частности, итальянский предприниматель Алессандро Мартини, имя которого и носит популярнейший сегодня в мире напиток.

По одной из версий, к созданию вермута руку приложил сам Гиппократ. Считается, что он впервые составил рецепт в V—IV веках до нашей эры, пытаясь изготовить приятное и полезное вино с экстрактами целебных растений. Однако официальной родиной вермута считают солнечную Италию, город Турин, где некто Антонио Бенедетто Карпано в 1786 году организовал промышленное производство этого напитка. В то время полынное вино использовали в лечебных целях как тонизирующее средство, лекарство для улучшения пищеварения, борьбы с депрессией. Первоначально вермуты делали исключительно из белых вин, позже стали использовать виноматериалы из белого, красного и розового винограда.

Основой любого вермута является полынная эссенция, её доля в составе различных сортов доходит до 50%. Для ароматизации основы используют большое количество различных трав, цветов, семян и фруктов - натуральных вкусовых добавок может быть несколько десятков, причём каждая играет свою роль. Например, кора хинного дерева, пижма, дубовник, шандра придают умеренную горечь. Цветы бузины, кориандр, мускатный орех, корица, тысячелистник, лимонная цедра обеспечивают мускатные и пряные оттенки. Розмарин, ягода можжевельника, зверобой вносят смолистые тона. Мелисса, лимонная полынь, котовник отвечают за цитрусовый аромат. Ещё могут быть ромашка, мята, гвоздика, ваниль, аир, кардамон и прочие травы, придающие, по мнению виноделов, наиболее полный и насыщенный букет их произведению.

Вермуты делятся на пять групп: Secco (dry) — сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4%; Bianco — белый вермут, содержит от 10 до 15% сахара; Rosso (sweet) — красный вермут с содержанием сахара больше 15%; Rose — розовый вермут с концентрацией сахара между белым и красным; Bitter — горький напиток, употребляется как правило в качестве дижестива (в конце трапезы) для улучшения пищеварения.

Как его пьют

Специалисты рекомендуют употреблять вермут в качестве аперитива, причём не в чистом виде, а с тоником, соками, льдом. Сладкий вермут можно пить как отдельно, так и смешивая с джином, водкой, коньяком. Сухой вермут лучше просто пить охлаждённым. На закуску подойдут жареные орешки, солёный миндаль, фрукты.

Кроме того, вермут − один из самых удачных компонентов для коктейлей. Если верить профессиональным барменам, на его основе можно приготовить несколько сотен различных коктейлей, причём как совсем лёгких, слабоалкогольных, так и довольно крепких (например, знаменитый напиток Джеймса Бонда – мартини с водкой).

Традиционным бокалом для вермутов эстеты считают треугольную коктейльную рюмку на высокой ножке.

Дамам больше нравятся сладкие вермуты вроде Martini Bianco, мужчины предпочитают сухие виды этого напитка и биттеры. Для коктейлей подойдут любые сорта, но чаще используются сухие и белые.

Классическим украшением бокала являются оливки, маслины, виноград, ломтики цитрусовых. Замороженные ягоды и фрукты можно бросить прямо в напиток перед подачей. Для закуски считаются оптимальными твёрдые сыры, в том числе с плесенью, солёные орешки, запечённые на гриле овощи, горький шоколад, мороженое, морские и лёгкие мясные деликатесы, а также рыбные блюда.

При употреблении в чистом виде напиток рекомендуется охладить до 10-15 градусов. Белые сорта хорошо сочетаются с тоником, содовой и минеральной водой, зелёным чаем. Красные и розовые сорта вермута - с чёрным чаем, фруктовыми и ягоднями соками, фрешами. Сухие - с крепким алкоголем (джин, водка, абсент).

Лучшие марки

Самыми популярными в мире считаются итальянские и французские вермуты.

1. Martini

Пожалуй, наиболее уважаемый в мире вермут. Производится на заводе в Турине с конца XIX века. Предприятие «Martini & Rossi» выпускает десять разновидностей вермутов: красные, белые, розовые, сухие и сладкие, лёгкие и выдержанные.

Эталоном в линейке считается вермут Martini Rosso, созданный одним из отцов-основателей компании Луиджи Росси в 1863 году. В рецептуру включены местные травы и натуральная карамель.

Изюминка коллекции - Martini Bianco, мягкий вермут нежно-соломенного оттенка с узнаваемыми нотами ванили и цветочными тонами. Его добавляют в коктейли и употребляют в чистом виде с закусками и без.

Сегодня брэнд Martini принадлежит корпорации «Bacardi-Martini» Ltd, возникшей в 1992-м году путём объединения двух крупнейших фирм «Bacardi Limited» и «Martini & Rossi».

2. Cinzano и Campari

Главный конкурент Martini вермут Cinzano обладает насыщенным и резковатым вкусом. Производится с 1757 года в трёх разновидностях: белый, красный и сухой. В XVIII веке был разработан оригинальный состав из 35 натуральных ароматических добавок для классического вермута Rosso. Он не меняется до сих пор и держится в строжайшем секрете.

Не менее известным продуктом фирмы является красный пряный биттер на основе ароматных трав и фруктов, созданный в XIX веке Гаспаром Кампари.

С 1999 года брэнд принадлежит компании «Campari Group», штаб-квартира которой находится в Милане.

3. Carpano

Компания была основана в 1786 году в итальянском Турине виноделом Антонио Бенедетти Карпано, который разработал красный 16-градусный вермут с горькими и сладкими нотами, назвав его Carpano Punt e Mes. Он производится и в наши дни. Сегодня брэнд принадлежит миланской компании «Fratelli Branca».

Наиболее популярен из линейки брэнда красный вермут Carpano Classico, который профессиональные бармены ценят за гармоничный пряно-цитрусовый характер, делающий его идеальным ингредиентом коктейлей.

Carpano Bianco, напротив, принято употреблять в чистом виде, со льдом или ломтиком грейпфрута.

4. Gancia

Основанная в 1850 году итальянским виноделом Карлом Ганча фирма осталась в истории благодаря выпущенному на рынок первому белому вермуту. В XIX веке производитель из Пьемонта был назначен официальным поставщиком Итальянского королевства, в XX веке – Ватикана и Шведского Двора.

Сегодня компания выпускает красные, розовые, белые, сухие вермуты крепостью 15-19% и поставляет их в десятки стран мира.

5. Contratto

Итальянская компания производит вина и вермуты в Пьемонте с 1867 года. В конце XX века компания являлась официальным Поставщиком многих королевских Дворов Европы.

6. Dollin

Первый вермут на основе вина из сорта Уни Блан был выпущен французским производителем «Maison Dolin and Cie» в начале XIX века. Рецептура включала около двух десятков трав и специй. Сегодня в коллекции компании из города Шамбери представлены сухой, белый и красный варианты напитка крепостью 16–18%, а также оригинальный вермут La Chamberyzette с клубничным ликёром.

7. Noilly Prat

Всемирно известные вермуты с XIX века выпускают во французском регионе Лангедок-Русийон. В коллекцию входит четыре вида напитков: Extra Dry, Original Dry, Rouge и Amber (крепость: 16–18%). Рецептура, созданная в начале XIX века виноторговцем Жозефом Нуайи, по сей день хранится в секрете. Известно, что в состав входит смесь из двух десятков трав и пряностей, среди которых ромашка и горечавка из Франции, горькая апельсиновая цедра из Туниса, мускатный орех из Индонезии, кардамон из Индии, корица из Шри-Ланки, лепестки роз из Марокко.

Вино для изготовления напитков выдерживают в бочках из канадского дуба.

Что предлагает Россия

В России несколько сортов вермута выпускается в Краснодарском крае на Крымском винном заводе, основанном в 1926 году. Один из лучших напитков "Крымский" Перечный — сладкий вермут с тёплым бархатистым вкусом и ярким пряным ароматом. Основой рецепта этого вермута является виноград сортов Каберне и Мерло, настоянный на сухофруктах и ароматных травах и специях (чёрный перец, полынь, кориандр, чабрец, донник, укропное семя и другие), выращенных в высокогорьях Кавказа, у подножия горы Машук.

С 1995 года в России выпускаются вермуты испанской марки Salvatore. Сырьё поставляется из Испании, Чили и Аргентины.

С 2005 года в России производится вермут Delasy международной группы компаний ALVISA Alcohol Group с штаб-квартирой в испанской Барселоне.

7блюдаА7первыйконкурентовощифруктысредстворынокгородакрепостьвариантысодержаниебелыемужчиныгородТО4ароматшоколадитальянцыОТ и ДОкорицакомпаниялекарствопредпринимательцветыквартираПроизводствоРоссиягоры