Портвейн (Port, Porto)

Слово "портвейн" означает "португальское вино" - от португальского Porto, это второй по значимости после столицы город страны, хотя можно смело считать его первым, ибо страна обязана своему названию именно ему. Футбольные болельщики, естественно, знают и одноимённую футбольную команду — одну из сильнейших в Европе.

Советская история

Те, кто был студентом в советские времена, отлично помнят различные номерные портвейны: 33-й, 72-й и особенно 777 (три топора). Последний был особенно популярен. Откровенно говоря, гадость была ужасная, голова утром просто раскалывалась опосля его употребления. Но зато недорогая - всего два рубля с копейками, поэтому пользовалась у всех слоёв общества при скудной палитре выбора завидной популярностью.

А название благородного португальского вина было позаимствовано по одной простой причине: схожей технологии приготовления.

Способ производства советских ординарных портвейнов был предельно прост: брался обычный виноградный сок, в него добавляли спирт в нужной консистенции (так, чтобы крепость была в районе 17-19 градусов). В лучшем случае к этому добавляли дубовую стружку (для аромата). Иногда подогревали и перемешивали, пытаясь придать напитку коньячные нотки… Впрочем и «придаванием» не заморачивались, а просто тупо разливали перемешанный сок со спиртом в бутылки. Но название этих напитков массового уничтожения не имеет ничего общего с известным во всём мире брэндом!

Настоящая история

Это креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Только напитки, произведённые в этом районе, согласно международному маркетинговому праву, имеют право носить название «Портвейн» или «Порто».

А появилось это вино благодаря... англичанам. Ну и французам, пожалуй. Многие помнят благодаря бессмертному роману Дюма «Три мушкетёра», какие непростые отношения были между Англией и Францией в XVII веке. Их короли и всемогущие министры то галантно дружили, то нещадно воевали. В последнем случае, понятное дело, прекращались всяческие торговые отношения между двумя странами. И англичане оставались без знаменитых французских вин, которые весьма ценились и поглощались несметными количествами в Туманном Альбионе.

Нестабильные отношения между заклятыми соседями подвигли английских торговцев искать альтернативные источники производства вин. Стали пробовать продвигать на остров и португальскую продукцию. Но их вина оказались на порядок хуже французских: и виноград другой, и условия созревания иные, и вкус более терпкий, плюс (точнее - огромный минус) – вино портилось в процессе долгого путешествия по морю. Стали экспериментировать - и нашли-таки интересное решение, добавив в вино брэнди - крепкий алкогольный напиток 40-60 градусов, известный с незапамятных времён.

В общем, полноценную замену бордоским или бургундским винам так и не нашли, но получили совершенно новый по вкусу напиток, который пришёлся по душе как англичанам, так прочей Европе.

Что это за продукт

Названия сортов винограда, в отличие от французских вин, никогда не указываются на этикетках. Это вовсе не значит, что они не важны. Для производства портвейна официально используется примерно два десятка сортов винограда. Из них самыми значимыми с точки зрения качества и концентрации букета являются «Тоурига Насьюнал», «Тинта Баррока», «Тоурига Франсеза», «Тинта Кан» и «Тинта Рориш» для красного вина, «Гоувейю», «Виусинью» и «Малвазия Фина» - для белого.

Белые портвейны в основном бывают сухие и сладкие. Существует ряд хороших сухих портвейнов, однако всё же наиболее интересные по вкусу стоит искать среди красных, которые обладают различными цветовыми оттенками — от багровых до золотисто-коричневых, всё зависит от выдержки и стиля.

Портвейн — одно из самых жёстко контролируемых в мире вин, границы районов его производства были установлены ещё в 1756 году. Сегодня каждому из 85 тысяч виноградников выставлены оценки за плодородность (чем ниже урожайность, тем выше оценка), высоту, почву, географическое расположение, сорта лозы, уклон, защищённость, возраст лозы и расстояние от корня до корня. Контролю подвергается даже уход за виноградником. Отметки суммируются, и виноградник получает рейтинг от «А» (высший) до «F» (низший).

В отдельно взятый год перерабатывать в портвейн разрешено только определённый объём вина, и виноградники класса «А» могут давать до 600 литров портвейна на 1000 лоз. Виноградникам класса «F» производить портвейн на продажу разрешают крайне редко. Вино всё равно народ делает, но для себя в основном.

По методу выдержки все портвейны делятся на две категории. В первую входят те, чьё многолетнее (от трёх до 40 лет) созревание проходит в дубовых бочках и заканчивается вместе с розливом. Вторую группу составляют портвейны, которые выдерживают в бочках короткое время и бутилируют без фильтрации. Основной процесс развития таких портвейнов проходит в плотно закупоренных стеклянных бутылках без доступа воздуха извне.

Портвейны, созревающие в бочке:

Tawny (в переводе с английского - рыжевато-коричневый, тёмно-жёлтый). Производится из красных сортов винограда. Выдерживается в дубовых бочках по методу «Солера», подвергаясь постепенному окислению и испарению. Цвет напитка в результате изменяется на золотисто-коричневый, а долгий контакт с деревом даёт ореховые тона во вкусе.

Если портвейн называется просто «Тони» без указания возраста, он представляет собой смесь вин, выдержанных в бочках не менее двух лет. Более качественным является «Тони» с указанием возраста: это тоже смесь, но более выдержанных вин: 10, 20, 30 или 40 лет.

Colheita. Иногда на относительно ранних стадиях развития «Тони», но не менее семи лет после начала выдержки в бочке, эксперт определяет получающееся вино как существенно более многообещающее с точки зрения качества, чем ожидалось изначально. В этих случаях вино помечается словом colheita (урожай, порт.) и продолжает развитие под особым наблюдением. Часто уже к 12 годам оно достигает характеристик, присущих 20-30-летним «Тони»: чистый золотистый, почти янтарный цвет, более элегантный и тонкий аромат и вкус.

В дальнейшем такие вина также купажируют, но только с им подобными (то есть их не смешивают с «Тони»). В отличие от «Тони» на этикетке указывается не длительность выдержки, а год урожая. Колейта может созревать в бочке 20 и более лет.

Garrafeira. Это довольно необычный и редкий тип портвейна, создаваемого из урожая одного года. По рекомендации IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto - Национальный Институт Вин Дору и Портвейна) вино должно созревать в бочке от трёх до шести лет, затем процесс продолжается в стеклянной бутылке минимум восемь лет. Реальный срок выдержки в бутылке обычно намного больше.

Портвейны, созревающие в бутылке:

Branco. Белый портвейн (branco — белый) — производится исключительно из белых сортов винограда и выдерживается в огромных дубовых бочках (чанах) объёмом 20 000 и более литров. Типичные белые портвейны — это молодые вина с выраженным фруктовым вкусом. Они являются единственным типом портвейна, официально отличающимся по содержанию сахара: производятся сухие, полусухие и сладкие белые портвейны. Это вино по природе своей обязательно содержит определённое, пусть и малое, количество сахара, поэтому даже «сухие белые», строго говоря, абсолютно сухими не являются.

Белый портвейн Лагрима (lágrima — слеза) — самый сладкий из всех портвейнов. На этикетке приводится его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне — краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту. Лагриму пьют охлаждённой. Год указывается только на винтажных портвейнах или на портвейнах LBV (Late Bottled Vintage). Все остальные сорта получают путём купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев.

Ruby и Ruby Reserve. Это самые молодые купажированные красные портвейны, выдержанные минимальный положенный срок в дубовых бочках перед бутилированием, названные так за свой глубокий рубиновый цвет. За счёт минимального технологического вмешательства портвейн сохраняет первоначальный стиль, сочный, мощный и фруктовый характер. Развивается в бутылке после розлива.
Reserve представляет собой вино более высокого качества.

Late Bottled Vintage (LBV). Это портвейн, произведённый из винограда одного года урожая и выдерживаемый в дубовой бочке от трёх до шести лет перед бутилированием. Он был создан англичанами из практических соображений, ибо может быть выпит сразу после бутилирования, но способен продолжить взрослеть в бутылке. Вкус LBV более пряный, густой и сложный в аромате.

Crusted. Портвейн «с осадком» вырабатывается путём смешения вин нескольких урожаев, хотя в прошлом производился и из вин одного урожая (Single Vintage Crusted Port). Его разливают без фильтрации (что приводит к образованию осадка, отсюда название) и закупоривают пробкой.

Перед употреблением это вино лучше перелить в графин, чтобы отделить осадок. Год, указываемый на этикетке, это год розлива в бутылки, а не год урожая.
Минимальный срок выдержки в бутылке составляет три года, но большинство производителей выдерживают портвейн «с осадком» дольше.

Vintage. Винтажный — высшая категория семейства Руби. Бутылка такого портвейна может стоить три, пять, десять тысяч рублей. И даже больше.

Для их производства отбирают только самое лучшее: виноградники, урожай, винтажи. Обычно за десятилетие выпадает лишь 3-4 года, подходящие для выпуска винтажного портвейна. В первое десятилетие двухтысячных, например, таковыми стали 2000, 2003 и 2007. Это вино выдерживают 2-3 года в бочках и разливают по бутылкам, после чего ему требуется минимум 15 лет, чтобы раскрыть свой потенциал.

Его рекомендуется декантировать перед подачей. После открытия бутылки не стоит долго хранить – вино портится. А употреблять его рекомендуют с горьким шоколадом – они отлично дополняют друг друга.

Single Quinta Vintage. Это тот же винтажный портвейн, но произведённый из винограда, собранного с отдельного виноградника (Quinta — ферма, хозяйство).
Производство портвейна разделено между фермерами, которые выращивают виноград, и поставщиками, которые покупают либо собранный виноград, либо молодое вино, хотя многие сами владеют виноградниками. Весной, после сбора винограда, вино обычно перевозят из виноделен в долине Дору в город Вила Нова-ди-Гайя, расположенный в устье реки, там его оставляют вызревать в подвалах или складах оптовых поставщиков.

Лучшие производители. Портвейны надёжного высокого качества выпускают Churchill, Croft, Dow's, Fonseca, Ramos Pinto, Warre's. Из небольших компаний вина отличного качества производят Andresen, Niepoort, Quinta do Noval и Quinta do Vesuvio. Самыми лучшими считаются два дома – Graham's и Taylor's.

Как его пьют?

Французы пьют портвейн главным образом в качестве аперитива, англичане — после еды, португальцы - и до, и после... Белый портвейн рекомендуют употреблять в качестве охлаждённого аперитива. «Тони» тоже лучше слегка охладить.

Желательно дать бутылке минимум пару дней постоять в вертикальном положении, а после открытия пробку надо выбросить. На ней собирается винный камень и прочий налёт, поэтому повторное закупоривание той же пробкой приведёт к порче продукта.

После откупоривания бутылки обязательно нужно перелить портвейн в декантер. На дне бутылки наверняка окажется небольшой осадок - он не должен попасть в графин.

Пьют его обычно из тюльпанообразных бокалов (снифтеров).

Мешать портвейн с колой, лимонадом или пивом - дурной тон. Для дам допустимо немного разбавить напиток негазированной минералкой, лаймовым соком или, на худой конец, тоником. А вообще в Португалии и Испании портвейн считается мужским напитком, дамам обычно предлагают более мягкий и деликатный Херес.

Это вино не закусывают, оно просто сопровождает трапезу. Его можно смело подавать к блюдам из курицы, кролика, утки.

На десерт портвейн гармонично сочетается со сладкими блюдами. Любые сладкие фрукты, ягоды, шоколад, мороженое, выпечка, сливочные и кремовые сладости – всё это в совокупности может стать идеальным сопровождением.

Приятного послевкусия!

P. S. В наше время в долине Дору виноделие сделало новый поворот. Около половины производимых здесь вин нынче — некреплёные, сегодня они находятся в ряду самых лучших, самых интересных, отличающихся ярким фруктовым ароматом красных вин Португалии. В продажу поступают под маркой Douro. Лучшие производители: Ferreira, Quinta da Cisnieira, Quinta do CAtto, Quint; de la Rosa, Quinta do Crasto, Sogrape.

новыйтехнологиицветвкуссладостифермафруктыкатегорияОстров Гайядомакрепостькаменьинтересноесрокрекомендациисодержаниесокнапиткитонкийстраныоценкаразвитиебелыеотношениягородновый сортТО4островароматшоколадОТ и ДОвыпечкаисториястранарасположениекомпаниястильсортНовый годбутылкапутешествияПроизводство