«Граппа мия!» Женская революция в мире крепкого алкоголя

История большинства крепких напитков туманна, но в случае современной граппы мы знаем наверняка — её создала женщина. Из этой статьи вы узнаете, почему граппа — это не виноградная водка, как раскрыть все нюансы в бокале и почему не стоит делать коктейли на её основе (спойлер: один рецепт всё же раскроем).

Нонино и революция вкуса

Исторический контекст

До 1970-х граппа в Италии — это дешёвый алкоголь низкого качества, побочный продукт виноделия, который производят из отходов производства (жмыха). В середине 1970-х тридцатилетняя Джанола Нонино решает изменить это и создаёт принципиально новый продукт: моносортовую граппу. Она обходит всех местных фермеров и каждого просит разделять жмых по сортам — но получает только отказы. Тогда она решает зайти с другой стороны — буквально. Возвращается в каждый дом с заднего двора, через кухню — где все вопросы решают женщины — и обещает платить в десять раз больше за жмых. Есть только одно требование: разделять его по сортам. Сегодня более 350 виноградарей Фриули работают на Nonino, а семейный брэнд сохранил женское лицо: культовую граппу создают сёстры Nonino — Антонелла, Элизабетта и Кристина.

Говорим граппа — подразумеваем Нонино. Эта семья для меня, как и для многих, имя нарицательное, буквально синоним граппы. Они совершили настоящую революцию: первыми внедрили моносортовой подход и создали категорию моновитиньо; первыми отказались работать с некачественным сырьём — дешёвым залежавшимся жмыхом, который невозможно распознать в готовом напитке.

Благодаря Нонино граппа перестала быть уделом бедняков и стала царицей итальянских дистиллятов. Их желание было логичным: в соседней Франции из винограда делают не только великое вино, но и знаменитые дистилляты — Коньяк, Арманьяк... А чем Италия хуже? Здесь тоже производят великие вина, но почему не могут сделать что-то достойное в крепком формате? Оказалось, могут. Граппа перешла из разряда второсортного кустарного самогона в ранг действительно интересных премиальных напитков. В итоге другие производители в конце 1970-х были вынуждены делать граппу так же хорошо, как Нонино — либо не делать вовсе, потому что не выдерживали конкуренции.

Это не виноградная водка

К сожалению, у нас в стране граппа обросла стереотипами. На заре становления ресторанной культуры в девяностых и нулевых её называли виноградной водкой. Этот образ до сих пор сохранился. Граппа — это не виноградная водка. У этих напитков разные технологические процессы и задачи. В водке невозможно почувствовать исходное сырьё, вы никогда не скажете, из какого зерна её сделали. В граппе же всё как на ладони: мы чувствуем виноград и его сортовые особенности.

Главное — правильная подача

Граппу делают из винограда, как и вино, поэтому к её подаче применимы те же принципы. И белое, и красное вино подают при определённой температуре — так же и с граппой: охладите её до 14-16 градусов, она раскроется совершенно иначе. Уйдёт маслянистая насыщенность эфирных масел, сгладятся все острые углы во вкусе, раскроются аккуратные и яркие фруктово-кондитерские ноты: ваниль, виноградный лист, деликатная кислотность. При правильной температуре мы почувствуем сортовые нюансы, сможем различить фирменные ноты муската, мерло или шардоне.

Большой плюс граппы — её гастрономичность. Как новозеландский Совиньон подходит к определённым продуктам и блюдам, так и граппа Моновитиньо будет сочетаться с определёнными продуктами и вкусами. Моя любимая граппа у Нонино — «Lo Chardonnay» с выдержкой в дубовых бочках. Она отлично сочетается с жирной рыбой с насыщенными соусами типа голландез — прямо как бургундское белое вино из этого сорта.

Коктейли на граппе?

Граппа — непростая история для миксологии, нельзя просто разбавить её газировкой, как джин. Можно, конечно, смешать бочковую Lo Chardonnay с кофейным ликёром и порцией свежесваренного эспрессо — это безумно вкусно, вопросов нет! Но попробуйте эту граппу в чистом виде с правильной подачей — это совсем другое. Тут наслаждаешься даже не вкусом, а идеей производства, технологией и той мыслью, которая была заложена не то что в граппу, а в этот виноград в принципе.

Когда появилась моносортовая граппа, она стала чем-то сродни вину. Любите полнотелые, насыщенные и сладковатые вина? Il Moscato от Nonino — плотная, яркая, спелая, сочная граппа из Муската Александрийского. Мне больше нравится слегка танинный, шероховатый стиль — я выберу граппу с выдержкой в бочке. Для любителей Мерло у Nonino тоже есть ответ. Выдержанные граппы становятся ещё сложнее и глубже, можно привлечь сюда любителей брэнди, виски — расширять кругозор, открывать новые горизонты.

И все же коктейль

Смешайте в шейкере: 50 мл граппы без выдержки (например, Nonino Friulana), 30 мл свежевыжатого лимонного сока, 15 мл ванильного сиропа и яичный белок. Всё взбиваем в шейкере два раза: сначала безо льда, потом со льдом. Получается отличный граппа-сауэр с бархатистой текстурой и превосходным балансом. За цитрусовыми и ванильными нотами раскрываются оттенки винограда и виноградного листа. Если на бокал положить чернослив на шпажке — вообще супер, сумасшедше вкусно.

Ванильный сироп приготовить просто: разведите 500 г сахара в 500 мл воды, доведите до кипения, но не кипятите. Остудите, добавьте стручковую ваниль — готово. С ним много всего можно сделать. Например, добавлять в кофе.

новыйстатьикоктейльреволюциясемейныйкофеалкогольженщиныТООТ и ДОИталияисториядомсемьястильженщина