«Пино нуар»: виноград разбитого сердца или вечно опаздывающий друг

«Проклятие винодела» или «вино разбитого сердца» — это все имена одного из самых ценных сортов винограда в мире — пино нуара. Каждый винодел считает делом чести попробовать свои силы в работе с этим капризным красным сортом. Тех, кому удаётся найти подход к этому бургундскому сорту, пино нуар вознаграждает великими винами. Об особенностях сорта, винных сочетаниях и лучших российских пино нуарах — в материале «РБК Вино».

Описание сорта «пино нуар»

«Пино нуар» — международный сорт винограда, известный во всём мире. Его популярность обеспечена прежде всего статусом его родного региона — Бургундии. «Пино нуар» также один из самых древних сортов винограда, корни его происхождения переплетаются с зарождением самого виноградарства.

Вместе с тем «пино нуар» считается также и одним из самых капризных сортов. Склонность к раннему завязыванию в сочетании с тонкой кожицей требуют от виноградарей постоянного внимания и ухода. Из-за привередливости производители часто называют его «виноградом разбитого сердца». Но, несмотря на свои недостатки, сорт является одним из самых популярных во всём мире благодаря способности превратить скромный виноградный сок в сложные и элегантные вина. В этом парадоксе заключается особенность «пино нуара»: сорт винограда, который постоянно проверяет возможности виноделов, в то же время способен дать им великие вина.

Самый крупный виноградник «пино нуара» расположен в Шампани и занимает площадь 12,3 тыс. га, в то время как в Бургундии его площадь составляет 9,5 тыс. га. «Пино нуар» является важным компонентом в производстве шампанского, придавая напитку структуру. В зависимости от рецептуры содержание «пино нуара» в ассамбляже может варьироваться от 15 до 100% (так называемое Blanc de Noirs — белое вино из чёрного винограда).

История названия

«Пино нуар» происходит от французских слов «сосна» и «чёрный»: у сорта плотно сгруппированные гроздья винограда, которые по форме напоминают сосновую шишку.

О том, что сорт чрезвычайно старый, говорит множество названий «пино нуара». В разных странах он также известен под именами «пино неро», «шпетбургундер», «блаубургундер». «Пино нуар» более чем на тысячу лет старше сорта «каберне совиньон» и за время своего существования образовал множество сортов-клонов, например «пино блан» и «пино гри», которые являются цветовыми мутациями «пино нуар». Этот виноград имеет более тысячи зарегистрированных клонов, что свидетельствует о его постоянной эволюции.

По данным издания Wine-Searcher, название сорта также может происходить от топонима во Франции, например «Пинос» или «Пиньольс». Также известно о «пиноль» в Оверни, который произрастает со времен Средневековья.

Ароматика «пино нуара»

• Этот сорт предпочитает холодный климат, но опасается весенних заморозков, так как рано начинает распускать почки.
• Он очень чувствителен к погодным условиям в конце периода созревания: недостаток солнечного света может привести к производству невыразительного и незрелого вина, тогда как чрезмерная жара делает его вкус грубым.
• Из-за плотных гроздей и тонкой кожицы сорт подвержен серой гнили и милдью, а высокая влажность во время сбора урожая может оказаться губительной.
• Большинство вин из «пино нуар» имеют цвет от бледно- до рубиново-красного из-за тонкой кожицы.
• В аромате вина пино нуар преобладают красные фрукты. Также для него характерны запахи земли, пряностей, а после выдержки в дубе появляются нежные ноты ванили и дыма. С возрастом у пино нуар в ароматике проявляются нотки грибов и кожи.
• Сложная гамма вкусов достигается благодаря наличию сложных эфиров — от спелой вишни и малины до оттенков чайных листьев и гвоздики. Во вкусе вин из «пино нуара» имеется лёгкое или среднее тело с низкими танинами (благодаря более тонкой кожице) и высокой кислотностью, что делает его вином изящным и утончённым.
• Полную глубину и сложность своего характера проявляет только при строгом контроле урожайности, которая не должна превышать 35-40 гл/га.
• Уровень алкоголя как правило умеренный, обычно около 12–14%.

Винодел и энолог русского происхождения Андре Челищев, один из основателей калифорнийского виноделия, когда-то очень ярко описал привередливую природу «пино нуара» фразой: «Бог сотворил «каберне совиньон», тогда как «пино нуар» создан дьяволом». Так описывают этот сорт виноделы из-за его капризности, говорит победитель Балтийского кубка сомелье 2022, автор телеграм-канала NikaSommelier Вероника Смирнова. С ним сложно работать как на винограднике, так и на винодельне, поясняет эксперт.

По словам Смирновой, тонкая кожица этого сорта делает его особенно чувствительным к различным заболеваниям. Кроме этого, «пино нуару» подходят строго определённые климатические условия: лучшие результаты он даёт только в прохладном климате, подобном французской Бургундии, которая является его родиной. «Пино нуар» иногда сравнивают с ненадёжным другом, который всегда опаздывает на встречу, может вообще не прийти, а если и придёт, то может быть в плохом настроении», — описывает сорт винный эксперт.

Однако, несмотря на свою привередливость, «пино нуар» остаётся одним из самых популярных в мире, считает Смирнова. Виноделы в любой точке мира считают делом чести попробовать свои силы в работе с «пино нуаром». Ведь именно из этого сорта производят одни из самых великих и дорогих красных вин мира (и да, речь опять про Бургундию). Элегантность, выразительная кислотность и способность выражать терруар — некоторые из качеств, за которые ценят этот сорт винограда. «Чувственный», «эротичный», «самый сексуальный из всех сортов винограда» — это всё тоже про «пино нуар», — комментирует эксперт.

Как подавать пино нуар

Пино нуар лучше всего подавать при температуре чуть прохладнее комнатной. Идеальная температура подачи — 12–15 градусов.

Для подачи пино нуара идеально подойдёт бокал с широкой чашей и более узким ободом. Такой бокал позволит вину дышать, концентрировать ароматы и доносить их нюансы прямо к носу. Большинству сортов пино нуар потребуется около 30 минут декантации, чтобы полностью раскрыть их ароматический спектр. С возрастом вино из этого сорта будет приобретать богатые землистые ноты и сложность, напоминающую влажную лесную подстилку. Большинство вин будут развиваться в течение 5–10 лет, в то время как пино нуар высшего уровня может продолжать созревать до 20 лет.

С чем сочетать вино из «пино нуар»

Пино нуар — универсальное вино, которое отлично сочетается с различной едой за счёт относительно низкого содержания танинов и высокой кислотности. Когда вы в ресторане большой компанией заказываете совершенно разные блюда, можно выиграть, выбрав пино нуар в качестве винного сопровождения. Утка — классическое блюдо, которое сочетается с пино нуаром. Кислотность этого вина «будет пробивать» жирный и дикий вкус утки. Любое жирное блюдо с грибами всегда подчеркнёт фруктовость пино нуара.

Лёгкие, фруктовые ноты этого вина также хорошо будут сочетаются с курицей и жирными морепродуктами. Высокая кислотность хорошо будет сочетаться со сливочными блюдами из пасты и сырами с землистыми компонентами, такими как выдержанный камамбер или бри. Пино нуар отлично подойдёт к баранине, любой дичи, а также к деревенским овощным блюдам. Винные эксперты Wine-Searcher, рекомендуют сочетать пино нуар с рождественским ужином.

Посадки сорта «пино нуар» в мире

«Пино нуар» — шестой по популярности сорт чёрного винограда на планете. Общая площадь виноградников в мире составляет 105 тыс. га.

Площадь виноградников «пино нуара» в разных странах

• Франция — 31,6 тыс. га
• США — 22,9 тыс. га
• Германия — 11,1 тыс. га
• Новая Зеландия — 5,5 тыс. га
• Италия — 5 тыс. га
• Австралия — 4,8 тыс. га

«Пино нуар» очень непостоянен и может иметь широкий спектр вкусовых особенностей в зависимости от урожая и места его выращивания.

Франция

Бургундия — очень старый винодельческий регион, за которым впервые ухаживали монахи-цистерцианцы в Средние века. Вина из этого региона получаются в землистом и цветочном стиле. Самые желанные в мире лозы растут на узком склоне, обращённом на восток, к югу от Дижона.

Жевре-Шамбертен. Расположенный здесь виноградник «пино нуара» славится своим крепким и структурированным стилем, созданным под влиянием богатых известняком почв. Вино получается со сложным ароматом тёмной вишни, чёрной смородины и землистости. Выдержка в дубовых бочках придаёт напитку пряность и нотки дыма.

Шамболь-Мюзиньи. Вина из этого региона получаются элегантными и ароматными. Почвы здесь состоят из известняка и глины, что способствует созданию утончённых и в то же время сильных вин.

Поммар — регион, известный своим насыщенным и танинным «пино нуаром» в отличие от предыдущих регионов. Глина виноградников и богатая железом почва добавляют винам интенсивности. От вин можно ожидать насыщенных ароматов чёрной вишни, сливы и сложных землистых ароматов. Выдержка в дубе придаёт вину ноты специй, какао или кофе.

Германия

Немецкий «пино нуар», он же «шпетбургундер», по стилю очень похож на сорт из Бургундии. Здесь в аромате свежая вишня смешивается с пикантными нотками. Как указывают эксперты Wine Folly, вина Германии могут создать конкуренцию даже французским стилям сорта.

Баден — самый южный винодельческий регион Германии, а также самый тёплый. Здесь производят вина, которые часто бывают полнотелыми, спелыми и сложными. В аромате — запечённая вишня, умеренные танины и освежающая кислотность.

Ар — регион, в котором получается высококачественное пино нуар с элегантным и структурированным стилем.

США

Калифорния — вина этого региона намного интенсивнее во вкусе по сравнению с пино нуарами из Франции и Германии. Калифорнийские сорта крупнее, пышнее и фруктовее благодаря дополнительному солнечному свету и теплу. Во вкусе — сладкая чёрная вишня, спелая малина, вторичные ароматы ванили, гвоздики, кока-колы и карамели. Лучшие примеры можно найти в AVA Лос Карнерос.

Орегон даёт менее насыщенные в цвете вина, чем калифорнийский «пино нуар». Орегонские часто наиболее близки по стилю к бургундским.

Новая Зеландия

Вина этого региона имеют яркий фруктовый стиль с характерной землистостью. Самые престижные виноградники «пино нуар» Новой Зеландии разбросаны по двум островам, где умеренный морской климат, продолжительное время солнечного света и разнообразный профиль почвы создают идеальные условия для этого сорта.

Центральный Отаго даёт богатое и крепкое пино нуар. Яркие ароматы красных и тёмных ягод, дикого тимьяна и отчётливой минеральностью, часто с хорошей танинной структурой.

Мальборо даёт яркие ароматы вишни, сливы и специй.

Мартинборо — это вина с балансом элегантности и силы. Во вкусе — сложные ароматы тёмной вишни, сливы и пикантности.

«Пино нуар» в России

По данным гида Роскачества, «пино нуар» занимает сегодня четвёртое место по популярности в России. При этом, по словам винного эксперта Вероники Смирновой, в последние годы площадь его посадок в России стабильно растёт. Это связано с тем, говорит Смирнова, что из «пино нуара» производят не только красные вина, он также идёт на производство игристых вин, как розовых, так и белых.

Владелец винодельни Gunko Winery Владимир Гунько подчеркивает: с «пино нуаром» работать несложно, однако он очень чувствителен к терруару. «Очень чувствителен к климату, земле, погодным условиям, дождям, солнцу. Во многих случаях для него просто слишком много солнца, например на Кубани, особенно на побережье. Он не успевает набрать фенольную зрелость и начинает увяливаться. В этом случае он теряет кислотность и свою свежесть. Для выразительного «пино нуара» должен быть умеренный климат. Мне кажется, пино нуар не было таким популярным до выхода фильма Александра Пэйна «На обочине». После этого вместо мерло все полюбили пино нуар, хотя мерло, я считаю, гораздо круче по ароматике и вкусу», — комментирует Гунько.

По мнению главного винодела «Кубань-Вино» Ванды Ботнарь, в России сорт не настолько популярен, как во всём мире, из-за сложности в технологии изготовления красного вина. «Нужно найти правильный алгоритм действий и следовать ему неукоснительно. Только очень упертые и творческие виноделы добиваются победы. В случае с игристыми винами сорт достаточно часто используется в российском виноделии».

«Если говорить об игристых, то виноделы России, мы в том числе, очень эффективно работают с этим сортом и научились извлекать и сохранять все его достоинства. Что касается красных вин, то здесь вступает в игру климат, который не позволяет во многих регионах получить именно технологическую зрелость «пино нуар» с определённым запасом красящих веществ (антоцианов) и полифенолов. Мало того, сорт ещё и очень неохотно с ними расстаётся: нужно хорошо постараться во время сезона, чтобы извлечь и стабилизировать окраску и тело вина», — комментирует Ботнарь.

Топ-3 российских пино нуаров от Вероники Смирновой:

• Павел Швец, «Клер Нуммулит».
• «Фанагория», «Винодел и сомелье» (народное название — «Фифа»).
• «Братство Кочерги», «Привет, Андрей!».

Лучшие российские пино нуары, по мнению Ванды Ботнарь:

• «Имение Сикоры», «Семейный Резерв. Пино нуар», 2018.
• «Фанагория», Сru Lermont, 2017.

Винный эксперт Вероника Смирнова считает, что при выборе пино нуара на полках российских магазинов прежде всего нужно ориентироваться на стиль вина, который вам ближе всего. «Если больше нравится лёгкий стиль с сочной кислотностью и доминантой лесных ягод в букете, то стоит обратить внимание на более прохладные винодельческие регионы (Луара, Бургундия и Эльзас во Франции, Германия, Новая Зеландия). Если вы предпочитаете более плотный джемовый стиль, то выбирайте более жаркие регионы типа Калифорнии. Хотя надо сделать оговорку, что стиль конкретного винодела в последнее время становится зачастую важнее, чем особенности терруара, поэтому следующий уровень погружения в вино — это как раз ориентироваться на конкретного винодела, а не на регион производства», — советует эксперт.

Главный винодел «Кубань-Вино» Ванда Ботнарь уверена, что при выборе вина из этого сорта следует ориентироваться на производителя, который имеет собственные виноградники, а также обращать внимание на крепость (она должна быть в районе 13%). Желательно иметь информацию о сроках уборки: если это конец сентября — начало октября, значит, виноград достиг технологической зрелости. «И начинать своё знакомство с сортом надо всё-таки с более молодых годов урожая», — утверждает Ботнарь.

КалифорнияГерманияОТ и ДОИталияисториярегионтемпературастильсортПроизводствоСШАзнакомствотехнологииместарезультатыпобедительцветвкусблюдаместоэкспертыуровеньсложностьпопулярностьфруктысемейныйкофекрепостьвладелецбогатыепочкисодержаниесокНовая ЗеландияТОконец света4АвстралияФранция