Пять самых нелепых мифов о вине

Вино — это напиток, окутанный множеством тайн и легенд. Разбираться в секретах создания напитка бывает настолько сложно, что иногда люди верят в устоявшиеся стереотипы, которые активно распространяет массовая культура. Сегодня редакция развеет некоторые мифы, в которые многие до сих пор верят.

№1. Декантация улучшает качество вина

В некоторых семьях, где ещё осталась традиция приглашать большое количество гостей на праздники, можно наблюдать следующую картину: глава семьи берёт старую бутылку, покрытую пылью, откупоривает её и переливает напиток в графин. Все с улыбками смотрят на этот таинственный процесс, а затем пробуют вино и восхищаются: «Как же оно похорошело с годами!»

На самом деле не каждое вино становится лучше с выдержкой и декантацией. У каждого напитка свой потенциал хранения, и в зависимости от него изменяются вкусовые и ароматические характеристики. Вино со временем может обрести горчинку или стать более кислотным, или вовсе потерять свою насыщенность.

Что до декантации — это процесс, при котором вино снимается с осадка и насыщается кислородом. Эта процедура способствует раскрытию аромата и вкуса. Чаще всего декантация нужна выдержанным красным винам. Для молодых напитков эта процедура бессмысленна.

А некоторым напиткам декантация может повредить. Например:

- бургундским винам любого возраста;

- бордоским с выдержкой менее двух лет;

- тосканским, с выдержкой менее трёх лет;

- большинству вин Нового Света, не достигшим трёх лет.

Это обусловлено тем, что несозревшие вина могут быстрее окисляться, находясь вне бутылок.

№2. Дешёвое вино сделано из порошка

До сих пор в интернете можно встретить различные негативные отзывы на магазинное вино: мол, это ненастоящий Пино Нуар, а разведённый порошок с красителями! Пожалуй, самый распространённый миф о вине. Это представление из начала нулевых, когда на магазинных полках стали появляться супы быстрого приготовления из порошка, сладкие «шипучки» и прочая химия. Ключевым аргументом в дискуссиях является надпись на этикетке — «виноматериал сухой».

Прежде, чем строить догадки о значении этого странного словосочетания, обратимся к федеральному закону № 171 «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». Из документа можно сделать следующие выводы:

Виноматериал — это пищевая продукция, содержащая до 22% этилового спирта, которая получается в результате брожения ягод винограда, иных фруктов, разливается в производственную или транспортную тару, предназначенную для изготовления алкогольной продукции и не подлежащая реализации населению.

Проще говоря, виноматериал — это вино, а точнее, изначальное сырьё, которое не предназначается для продажи. Акцентируем внимание, что здесь говорится о ягодах и фруктах, а не о каком-то порошке. В данном случае выражение «виноматериал сухой» подразумевает отсутствие сахара, то есть — дело не в порошке, а в уровне содержания сахара. Это не порошок!

Цена на вино изначально зависит от затратности самих технологий производства. Удешевить некоторые процессы можно по-разному: например, где-то используется ручной сбор, а где-то машинный, некоторые производители экономят на дизайне бутылок, а другие — делают его максимально удобным для покупателей. Но допустить нарушение технологий, использовать «порошки» и «смеси» — исключено, всё-таки над производством осуществляется государственный контроль, и совсем уж «отрава» на полках магазинов никогда не появится.

№3. Хорошее вино закрывают только натуральной пробкой

Современные методы производства требуют современных и удобных решений. Всё чаще в магазинах можно встретить дорогие коллекционные вина с алюминиевой винтовой крышкой вместо пробки. Кто-то говорит, что это признак подделки, другие считают — некачественного или невкусного вина. О вкусах не спорят, но вот о качестве — ещё как. В последнее время напитки с винтовыми пробками набирают популярность и для этого есть определённые причины.

Главная причина — простота использования, практичность и иммунитет к «пробковым» заболеваниям. Металлическими крышками закрывают австрийские, чилийские, немецкие, аргентинские, французские и многие другие вина. А чтобы вино не окислялось, внутри предусмотрена специальная пластмассовая затычка, плотно прилегающая к краям бутылки.

Металлическая крышка никак не влияет на качество вина, поскольку эти материалы не склонны к гниению или разрушению изнутри.

Преимущества винтовой крышки в следующем:

- высокая скорость и простота открывания;

- отсутствие условий для развития трихлоранизола или плесневелого грибка.

Корковая пробка также обладает своими преимуществами:

- позволяет вину «дышать», способствует длительной выдержке;

- эстетика, символ традиции.

Насчёт винтовых крышек существуют различные мнения среди профессионалов. Так, например, ведущие критики Хью Джонсон и Роберт Паркер поддерживают идею использования более современных методов закупоривания. Так что разновидность крышки — не критерий при выборе качественного вина.

№4. Диоксид серы вреден

Слухи о вреде консервантов и различных добавок ходят давно, с тех пор как появилось самая первая маркетинговая стратегия рекламировать «натуральные продукты без красителей и консервантов». Этими веществами стращают адепты органической и «правильной» продукции. Они составляют целые списки с якобы опасными химическими соединениями, которые добавляют не только в вино, а вообще во всё, что есть в магазинах. Но это большое заблуждение.

Во-первых, над производством и реализации любой продукции осуществляется государственный контроль, мельчайший брак сразу же отсеивается, а специально травить человека ни одна организация в мире не согласится — это попросту никому не выгодно.

Теперь к нашим добавкам в вине. В производстве используются коммерческие дрожжи, которые способствуют брожению напитка. В составе многих красных и белых вин можно увидеть диоксид серы (S02), или сульфит. Это соединение используется с древности и по сей день: оно защищает напиток от случайного брожения, развития микробов и бактерий, а ещё от преждевременного окисления. Вино без добавления диоксида серы даже после розлива рискует забродить, и потенциала выдержки у таких напитков, скорее всего, не будет.

Во-вторых, в современном производстве вина существуют строгие правила и жёсткие ограничения. Виноделы добавляют совсем немного диоксида серы: столько, сколько необходимо для предотвращения развития бактерий — не больше 70 мг/л для красного вина. Для сравнения: в сухофруктах содержится 3700 мг/кг сульфитов, и это всё ещё безвредно для организма.

Но диоксид серы всё-таки может быть опасным — для людей с аллергией на сульфиты и с астмой.

№5. Голова болит из-за сульфитов

Выпил человек вино, пропустил несколько бокалов, а к вечеру жалуется на головную боль и думает, что в напитке было слишком много сульфитов. Как уже было сказано выше, добавок в вине не может быть ни много и ни мало — их добавляют ровно столько, сколько необходимо для безопасного и стабильного брожения вина. Этот этап жёстко контролируется различными международными регламентами. Концентрация сульфитов в вине ничтожно мала — всего лишь 1%. С тем же успехом в головной боли можно обвинять ложку сахара в большой кружке кофе.

Так почему же болит голова после вина? Неужели напиток некачественный? На эти вопросы ответили гарвардские учёные, которые изучали синдром RWH («Read Wine Headache» — головная боль, вызванная употреблением красного вина). Эксперты выделили несколько факторов, которые в комплексе вызывают плохое самочувствие. А именно: чувствительность к тирамину и танинам.

Тирамин — это аминокислота, которая способна оказывать сосудосуживающее воздействие и повышать кровяное давление. Возникает это вещество в качестве побочного продукта в процессе ферментации. Тирамин может присутствовать в вине и сырах, в особенности выдержанных, в шоколаде, орехах, копчёных колбасах и других продуктах. Именно сосудосуживающее воздействие провоцирует головную боль и приступы мигрени. В особенности у тех людей, у которых в организме недостаточно фермента, с помощью которого расщепляется тирамин.

Танины также оказывают воздействие на сосуды. Эти вещества относятся к полифенолам естественного происхождения, присутствуют в кожице, гребнях и косточках винограда, а также в шоколаде, орехах и ягодах.

У каждого организма реакция на алкоголь абсолютно разная. Поэтому важно ограничивать количество употребляемого вина. Первые проявления нежелательных симптомов — это знак «стоп», пора остановиться.

Вино без сульфитов очень нестабильно, нередко имеет специфичный вкус. И даже если выпить слишком много натурального вина, можно получить такие же результаты.

праздникибольбракЧеловекпробкаслухирезультатыограничениявкусэкспертычувствительностьпопулярностьпорошокпростотакультураголовная болькофепродажихарактеристикилюдинарушениеэтапалкогольнапиткихимияТОценапробкиОТ и ДОскоростьправила