Кальвадос (Calvados)

- Равик, - сказала Жоан, - ты многим рискуешь. После этого Кальвадоса я уже не смогу пить другой.

- Ничего, сможешь.

- Но всегда буду мечтать об этом.

- Очень хорошо. Тем самым ты приобщишься к романтике Кальвадоса.

- Но другой никогда уже не покажется мне вкусным.

- Напротив, он покажется тебе ещё вкуснее. Ты будешь пить один Кальвадос и думать о другом. Уже хотя бы поэтому он покажется тебе менее привычным…

Эрих Мария Ремарк, «Триумфальная арка»

Прелюдия

Вскоре после окончания Второй мировой войны увидел свет один из лучших романов великого немецкого писателя Ремарка «Триумфальная арка». Роман о пронзительной любви немецкого хирурга Равика и итальянской актрисы Жоан (прототипами были сам писатель и знаменитая актриса Марлен Дитрих), пропитанной красками предвоенного Парижа и запахом… Кальвадоса. Оба героя с превеликим удовольствием употребляют этот знаменитый французский брэнди, попутно восхваляя его волшебный аромат.

В начале Второй мировой этот напиток долгое время входил в солдатский паёк французской армии наряду с прочими жизненно важными продуктами. В 1941 году у тамошних танкистов категорически не хватало горючего, и чтобы техника не простаивала, было принято решение об использовании Кальвадоса в качестве топлива. Но его быстро отменили, ибо такое использование знатного напитка не по назначению изрядно подрывало дух армии. А уже в 1942 году на правительственном уровне были приняты два декрета, закрепившие Кальвадос в ранге элитных напитков статуса АОС (контролируемые наименования по происхождению, высшая категория во Франции). Война войной, а пить будут всегда…

Этот романтичный янтарно-золотистый напиток с необыкновенными пряными оттенками корицы, муската и кардамона родился на северо-западе Франции, в Нормандии, да собственно Кальвадос – это прежде всего название департамента Нижней Нормандии на побережье Ла-Манша. Окромя известнейшей марки брэнди этот район даёт миру не менее известный сыр камамбер.

Кстати, правильное ударение в слове «Кальвадос» - на последний слог, а не предпоследний, для русского уха непривычно, да? Французы даже делают как бы два ударения - более слабое на первый и более отчётливое - на последний слог.

Процесс производства

Тамошние виноградники как-то не разродились винами мирового уровня вроде Бордо или Бургундии, зато яблоки там растут великолепные в изобилии, сортов не счесть. Из них с древних времён готовили сидр – слабоалкогольный напиток яблочного брожения. Сидр, в свою очередь, и стал сырьём для Кальвадоса. Технология его производства сходна с коньячной: дистилляция и выдержка. Разница в сырье: там виноград, здесь яблоки. Причём не абы какие – лишь 48 сортов считаются подходящими для столь деликатного процесса.

Лучшая смесь сортов яблок для кальвадоса – 40% сладких, 40% горьких и 20% кислых. Причём для производства разрешены лишь здоровые, только что снятые с деревьев плоды. Вымытые и высушенные яблоки идут под пресс. Отжатый сок сбраживают без добавления сахара и без подогрева, превращая его в сидр крепостью 4,5%. Процесс естественного сбраживания длится не меньше месяца.

Следующий этап – дистилляция полученного сидра. Лучшие Кальвадосы перегоняют дважды в медных аламбиках шарантского типа (как Коньяки). После первой дистилляции спирт-сырец имеет крепость 25–30% алкоголя. Затем его вновь перегоняют, отделяя «голову» и «хвост» – наименее ценные составляющие. Оставшаяся середина имеет крепость около 70%. Далее следует процесс выдержки не менее двух лет в бочках из французского дуба и каштана, во время которой содержание алкоголя снижается, вкус округляется, ароматы становятся более насыщенными.

Свой великолепный янтарный цвет кальвадос получает именно после выдержки в деревянных бочках. В процессе выдержки его крепость падает с 70 до 40% за счёт добавления дистиллированной воды и испарения. Испарившийся объём (до трёх процентов) называют кто «долей ангелов», кто – «долей дьявола». В общем, дегустируют те и другие, благословляя благородный напиток.

По мере выдержки брэнди становится более насыщенным и по цвету, и по вкусу. Четырёхлетний Кальвадос имеет тёмно-золотой оттенок и едва уловимые нотки дуба. Выдержанный напиток приобретает благородное глубокое послевкусие. Богатый десятилетний или 20-летний напиток очаровывает необычным цветом, который сравнивают с драгоценными камнями, от янтаря до светлого рубина. Старый Кальвадос обладает богатым, гармоничным вкусом. Сложный аромат сочетает в себе тона фруктового джема, инжира, чернослива и кожи. В послевкусии доминирует яблоко.
Последний этап, самый загадочный и тонкий – купаж, когда смешивают спиртовые растворы разных лет, садов и урожаев. Баланс фруктовости, танинности и кислотности достигается путём многочисленных экспериментов, проб и улучшений. Мастера купажа, понятное дело, стремятся добиться гармонии. Возраст определяется по дате перегонки, причём на этикетке указывают возраст самого молодого дистиллята в купаже. Только специальная национальная дегустационная комиссия после проверки сортовых признаков дистиллята может предоставить право использования названия «Кальвадос». Вкус напитка, как вы понимаете, ознакомившись с процессом производства, у каждого производителя свой, неповторимый, а крепость - 40–50%.

Производители

Производством оригинального Кальвадоса занимаются три винодельческих региона (апелласьона) во Франции: элитный Calvados du Pays d’Auge AOC, Calvados AOC и Calvados Domfrontais.    

Первый из них отличается усиленным контролем качества производства. Сидр бродит не менее шести месяцев, выдержка происходит не менее двух лет в новых дубовых бочках. Применяется только двойная дистилляция: на первом этапе перегонки из 1000 литров сидра получается примерно 160 л яблочного спирта-сырца, на втором из полученного спирта остаётся лишь третья часть объёма уже собственно Кальвадоса. Ведущие производители из апелласьона Кальвадос Пэй д'Ож отделением спиртов занимаются только вручную.

Кальвадос АОС (Calvados AOC) производят 74% от общего объёма всего напитка. Здесь трудятся более шести тысяч производителей, которые применяют однократную автоматическую дистилляцию с выдержкой два года. Из этого апелласьона выходят качественные напитки по умеренной для Кальвадоса цене.    

Кальвадос Домфронтэ (Calvados Domfrontais) отличается от остальных апелласьонов специализацией, основанной на использовании смеси из груш и яблок. На его долю приходится всего один(!) процент от общего производства. В этом регионе груши дают гораздо более солидный урожай, но по закону сады производителей Кальвадоса Домфронтэ должны быть обязательно смешанными, причём разрешено использовать 90 разновидностей груш и около 40 разновидностей яблонь. В составе брэнди груш должно быть не менее 30%. Полторы тысячи производителей применяют однократную дистилляцию, когда дистиллят выдерживается минимум три года в дубовых бочках. Забавно, что в регионе используется всего два десятка цилиндрических дистилляторов, которые при таком обилии производителей предоставляются им по очереди по специальному графику.
Традиционные звёздочки на этикетках, означающие количество лет выдержки, на бутылках с Кальвадосом часто заменяют изображением яблочек.
Этот напиток достаточно дорогой, бутылка пятилетнего Кальвадоса стоит порядка 5-6 тысяч рублей, минимальная цена - в районе двух тысяч.  

Категории

Существуют три основные категории Кальвадоса в зависимости от выдержки в дубовых бочках:

Fine – низшая ценовая категория. Выдержка - не менее двух лет.

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — Кальвадос, возраст которого не менее четырёх лет.

X.O. (Extra Old) - обозначение выдержки напитка, возраст которого не менее шести лет. Более возрастные – более дорогие. Если напиток выдержан более шести лет, на этикетке обязательно крупными цифрами указан его возраст.  

Как его пьют

Подают Кальвадос в снифтерах, напиток должен быть комнатной температуры, он считается отличным дижестивом. Но некоторые употребляют его в качестве аперитива, причём с тоником или льдом. В общем, дело вкуса...

У нормандцев существует оригинальный ритуал, который называется trou normand - «нормандская дыра», когда рюмка Кальвадоса выпивается за здоровье между каждой сменой блюд, потому как, только проделав в желудке «дыру» с помощью Кальвадоса, можно полностью съесть обильный нормандский обед. Традиционные французские застолья – это процесс как правило длительный, поэтому в «дыру» опрокидывают несколько раз, выходя из-за стола сытыми и… в хорошем настроении.

В числе почитателей этого «напитка грёз», как называет его Жоан в «Триумфальной арке», окромя вышеупомянутого Ремарка, можно назвать не менее великого писателя Эрнеста Хемингуэя, а также Жоржа Сименона в лице его знаменитого комиссара Мегрэ. Окромя них найдётся ещё множество менее известных любителей этого брэнди по всему миру. В 1966 году был создан Великий Орден «Нормандской дыры» или Братство Кальвадоса, которое объединило несколько тысяч человек в 13 странах мира.

Присоединяйтесь! Приятного вам послевкусия…

цветвкус5sпервыйдухочередькатегориякрепостьсветтехнологияобедэтапсодержаниесокнапиткитонкийТО4ценаароматОТ и ДОздоровьеЧеловекбутылка