Хороший Херес бросается в голову и выпаривает из мозгов всё лишнее…

Херес (исп. – Jeres, фр. – Xeres, анг. – Sherry, нем. - xereswein) - одна из самых недооценённых категорий вина в мире и в России в частности. Ничего общего с той бурдой, которая продавалась с этикеткой «Херес» в советских магазинах, сей напиток не имеет, а когда вы узнаете сложнейшую процедуру его производства, наверняка зауважаете и захотите попробовать... Да, кстати, наряду с массовым производством дешёвого и паршивого Хереса в том же советском Крыму и в Молдавии делали и делают ныне вполне качественное вино с тем же заимствованным названием, но по оригинальной технологии, я расскажу об этом в конце материала.

«В нём горечь миндаля и терпкий аромат дубовых плах, в нём зноем опалённость, и хрупок он, как ранний виноград, и крепок он, как поздняя влюблённость…» Красиво? Шекспир… «Поздняя влюблённость» - это он о Хересе.

«Хороший Херес имеет двоякое свойство. Во-первых, он бросается в голову и выпаривает из мозгов всё лишнее. Ум становится живым и метким, полным огня и изобретательности, повышается остроумие. Вторая особенность хорошего Хереса в том, что он согревает кровь и разгоняет её по всему телу...». Это тоже Шекспир устами одного из своих героев Фальстафа. По всей видимости, Вильям сам был неравнодушен к напитку.

Врачи отмечают пользу этого напитка для пищеварения, и не только... Бокал доброго Хереса может предохранять от заболевания коронарной артерии, приводящего к сердечным приступам. А ещё он увеличивает выработку "хорошего" холестерина, который помогает перенести потенциально вредный холестерин из артерий в печень, где он удаляется из организма. Вся эта польза возможна, конечно, если употреблять без фанатизма...

Содержание спирта в этом вине - до 20%, сахара - до 3%. Для его оригинального испанского производства используется в основном виноград белых сортов Паломино или Педро Хименес.

Название своё напиток получил по имени города, существующего с времён Римской империи. Три города на юге Испании - Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда - составляют классический треугольник, внутри которого лучшие виноградники растут на белых меловых почвах. Первые упоминания об этом вине находят у арабов в X-XI вв., возможно они и приложили руку к созданию первоначальной технологии. Это неудивительно, ибо вышеупомянутая территория в те далёкие времена часто переходила из рук в руки разных завоевателей.

Для производства этого напитка требуются не только классические время и терпение, но и... очень много места. Огромные подвалы, где хранятся бочки с вином, напоминают монастырские, представление о которых у многих из нас сложилось по фильмам.

Виноград, рождённый, чтобы стать Хересом, собирают в конце сентября, когда он в меру вызрел и насквозь пропитался солнцем. Помещённый в дубовые бочки, он интенсивно бродит в течение нескольких месяцев, после чего дегустаторы пробуют получившийся полуфабрикат и классифицируют его на предмет возможности производства опредёленного вида напитка.

На дальнейших стадиях в вино добавляется спирт, что останавливает брожение и доводит крепость напитка до 15-16 градусов. Затем его переливают в дубовые бочки, стоящие в несколько ярусов. Причём не абы как, а в строго определённом порядке. У этой своеобычной структуры есть даже своё название - солера. В ней, собственно, и зарыта собака. Все прочие вина как-то обходятся без этой самой солеры, а вот настоящего Хереса без неё не будет...

Вкратце система работает так: огромные 600-литровые бочки ставят друг на друга (обычно в 4-6 ярусов) и соединяют между собой. В верхний ярус заливают молодое креплёное вино, которое последовательно спускается вниз, смешиваясь и выдерживаясь с более зрелыми винами в нижних рядах. Вино из самого нижнего яруса – конечный продукт. В некоторых винодельческих хозяйствах возраст солер насчитывает более ста лет...

Существует специальный закон, по которому из солеры ежегодно можно брать лишь треть, стало быть, от попадания вина в процесс созревания до выхода из него проходит не меньше трёх лет, а сам Херес представляет собой продукт смешения вин разного возраста. Именно поэтому на этикетке, в отличие, скажем, от французского Бордо или итальянского Кьянти, не указывается конкретный год урожая.

Для некоторых «возрастных» категорий указывается примерный средний возраст вина. Хересы возрастом более 20 лет могут быть сертифицированы как VOS (сокращение от латинского Vinum Optimum Signatum, английская альтернатива – Very Old Sherry), а те, что созревали более 30 лет – VORS (Vinum Optimum Rare Signatum/Very Old Rare Sherry). Ещё иногда указывается дата, когда была заложена солера.

Наибольшей популярностью в Испании пользуются Fino и Manzanilla. При их производстве используется выдержка под плёнкой живых дрожжей (flor по-испански), которая образуется на поверхности вина естественным путём и защищает его от контакта с воздухом. Виноделы в Хересе называют этот процесс биологической выдержкой. Светло-соломенного цвета и с бодрящими минерально-сухими, даже солоноватыми ароматами, нюансами миндаля и пряных трав, оба Хереса великолепно освежают. Поэтому их чаще пьют летом, предварительно хорошо охладив перед подачей. Стоит помнить, что Fino и Manzanilla не стоит оставлять в открытой бутылке более двух дней, вино прокиснет.

Другие виды Хереса выдерживают в бочках с доступом воздуха. При выборе подходящего напитка камнем преткновения может стать сладость: производители не всегда указывают содержание сахара, поэтому один и тот же класс Хереса может включать сухие, полусладкие и сладкие вина. Исключение составляют Cream и Pedro Ximénez, которые всегда имеют высокий уровень сахара. Вот эти напитки можно спокойно оставлять в открытой бутылке, они не потеряют вкус даже через месяц.

Сорт Amontillado, как и Fino, начинает жизнь под дрожжевой плёнкой, но затем его повторно крепят и выдерживают в обычных условиях. Сухой вариант Амонтильядо отличается минеральными, солоноватыми и йодистыми нюансами и нежными ореховыми тонами. Некоторые производители выпускают полусухие и сладкие Амонтильядо, добавляя немного сладкого Pedro Ximénez.

Oloroso во время выдержки подвержен влиянию кислорода больше, чем любой другой Херес. Из-за этого у него яркий аромат, он насыщенный и плотный по вкусу, более крепкий. Как в случае с Амонтильядо, некоторые производители добавляют сладость за счёт подмешивания Pedro Ximénez.

Хересы Cream – самая противоречивая категория. В своё время их создали специально для британского рынка, где они пользовались успехом. Сегодня Крим в Англии потерял свой авторитет: его называют напитком для пенсионеров. В Испании некоторые винные критики называют Крим искусственной категорией, не представляющей особой ценности. Его получают путём смешивания Олоросо и Педро Хименес. Некоторые имеют простой приторно-сладкий вкус, но есть и добротные вина с ярким изюмно-ореховым вкусом. Лучшее применение Крим – попробовать его с острым сыром, мороженым или вместо десерта.

Pedro Ximénez (PX) напоминает чёрную тягучую патоку. За его характеристики отвечает одноимённый сорт винограда, который используют исключительно для этого стиля. Сейчас в Хересе осталось очень мало виноградников Педро Хименеса, поэтому и одноимённые вина встречаются редко. Молодые вина крепят и заливают в бочки на 5/6 объёма, оставляя зазор для воздуха. В результате получается сложный напиток с широким спектром вкусовых оттенков: изюма, фиг, орехов, карамели, шоколада, кофе. Классическая пара к PX – чёрный шоколад.

Крымский херес

Материал будет не совсем полный, если не остановиться вкартце на российском, крымском Хересе. Его производство тоже имеет свою любопытную историю, уходящую аж в XIX век! В то время во многих уважающих себя европейских аристократических домах был моден сей напиток. Россия не стала исключением. Вино было столь востребовано и популярно, что пытливые творческие умы решили производить нечто подобное в Крыму, благо погодные условия там благоприятные, винограда много.

После многих собственных неудачных опытов послали в Испанию изучать оригинальную технологию своего шпиона – некоего А. Зельгейма из Массандры. Он внимательно всё посмотрел, понял, что вся фишка в плесени, но брать образцы с собой не стал, выдав классическую фразу: «Зачем везти плесень из Испании? У нас своей хватает…».

Прошло ещё несколько лет, и уже в начале XX века наши виноделы разработали-таки собственную плесень и собственную технологию! Сложную систему солеры тоже использовать не стали, заменив её просто размещением вина для созревания в дубовые бочки. Через три года производится купаж, ещё через год – розлив в бутылки. На этикетках всегда присутствует год урожая. Ну и сорта винограда, естественно, в Крыму свои, местные: Серсиаль, Альбино, Вердельо, Конкур, Педро, Сильванер, Алиготе.

Херес Массандра как правило полусухой (содержание сахара около 2,5 г.) и крепкий (19-19,5%), во вкусе присутствуют миндальные тона, характерные для всех Хересов. В наших магазинах вполне можно его найти по вполне приемлемой цене. Родные испанские марки стоят минимум вдвое дороже, «возрастные» - несколько тысяч.

Молдавский херес

В середине XX века некую схожую технологию разработали и применили в Молдавии, в Яловенах (Ialoveni) вблизи Кишинёва. По качеству это вино было гораздо хуже крымского, но именно здесь организовали его массовое производство – вот эту гадость, кстати, и поставляли в советские магазины. После распада СССР хозяйство было реорганизовано в акционерное общество Vinuri Ialoveni, с 2006 года производимые вина хересного типа стали называться не Хересом, а Шервином (Shervin). В целом качество напитков... на любителя, но коллекционные сорта пользуются спросом у знатоков.

Как его пить

Херес рекомендуют подавать на стол слегка охлаждённым в качестве аперитива. Пьют его мелкими глотками, медленно и торжественно. Замечательно подойдёт этот напиток и в процессе трапезы к копчёному мясу и рыбе, жареной или тушёной баранине.
Приятного послевкусия!

цветатехнологииместавкусдата выходафишкауровенькатегорияальтернативакофежизньгородаКьянтикрепостьхарактеристикиА-класссодержаниевредныйнапиткиТО4ароматшоколадОТ и ДОсобаказаконтребуютсясортрукиПроизводствоРоссияXIX век