Мадера

Мадера (креплёное вино, похожее на портвейн) – подлинная загадка виноделия. Получить настоящую мадеру цвета не очень крепкого чая и вкуса хлебной корочки до сих пор мало кому удавалось. Хотя пытаются изготовить её практически повсеместно. К примеру, в России, в Крыму, самый удачный по качеству выпуск этого вина пришёлся на 1937 год. Условия в стране были ужасные, а вот вино вышло превосходное. С тех пор мадера этого года выпуска считается у нас эталонной, изготовить такую же никак не удаётся.

Мадера – португальское креплёное вино, названное в честь места происхождения – острова Мадейра. Напитки этой группы могут быть любыми: белыми, красными, розовыми, сухими, сладкими. Объединяет все стили мадеры (не считая крепости 18-23 градуса) уникальная технология изготовления, формирующая узнаваемый карамельный вкус с дымными нотками.

Особенностью производства мадеры является то, что она выдерживается в согреваемых (солнцем), а не прохладных подземных складах. Кроме того, с XVIII века для ускорения созревания её перевозили на парусниках по маршруту Мадейра – Филиппины – Португалия. Постепенно сложилось несколько видов настоящей «мадейрской» мадеры:

- сухая мадера – серсиаль, светло-золотистого цвета;

- красная мадера – буаль, «долгопутешествующая»;

- ликёрообразная, оранжеватая мадера – мэлмси, из заизюмленных ягод.

Некоторые крестьяне острова Мадейра зарывают бутылки с вином в тёплый... навоз. Есть ещё «Мадера Саусайд» – самый редкий тип мадеры. На этикетке указывается возраст вина из самой старой бочки, с которой начинался процесс выдержки, а он может составлять до 80 лет. Делают мадеру из винограда сортов «серсиаль», «альбильо», «ркацители», «кокур», «алиготе», «шабаш», «вердельо». Содержание спирта в мадере 18-20%, а сахара 2-7%.

История

Слово «Madeira (Мадейра)» переводится с португальского как «лес», что неудивительно: весь остров покрыт густыми чащами. История виноделия региона началась в XV веке, во времена португальской колонизации. Первые образцы местного вина изготавливали традиционным методом, без крепления, но они не переносили долгого пути «на большую землю» и портились. Со временем островные вина начали перегонять на крепкий алкоголь. Однако это ещё не была настоящая мадера.

Легенда гласит, что однажды корабль, везущий из Португалии в Индию партию вина, попал в глубокий штиль и был вынужден развернуться обратно, так и не достигнув пункта назначения (впрочем, возможно, судну таки удалось добраться до берегов Индии, просто товар никого не заинтересовал). Напиток прокатился туда-обратно, испытывая воздействие экваториального климата, морского воздуха и качки. Так, совершенно случайно, получилось вино мадера, а креплёные вина, состарившиеся в море, по примеру той самой первой партии, до сих пор получают статус Vinho da Roda и ценятся выше других сортов.

Кроме того, португальский остров обладает уникальным вулканическим грунтом. Содержащийся в почве калий влияет на вкус местного винограда, а из-за невозможности выкопать глубокий погреб крестьяне хранили вина на чердаках под самой крышей, обеспечивая напиткам постоянную естественную «сауну».

XVIII век стал звёздным веком мадеры. Это вино пили в Африке, Европе, России. С бокалом мадеры даже произносили тост в честь подписания Декларации Независимости США. В XIX веке в России это португальское вино по объёму импорта занимало второе место после шампанского. Рассказывают, что в 60-х годах XIX века Даль оказался в большом затруднении, не зная, какое значение слова «мадера» поместить в свой словарь. В конце концов он вообще убрал его из-за двусмысленности употребления в народном русском языке. А двусмысленность возникла из-за того, что так называли не только выдержанное по особой технологии натуральное вино. «Царской мадерой» именовали плохие крепкие алкогольные напитки, сивухой поили простых людей в царских кабаках ещё в петровские времена. Тогда строительные рабочие, возводившие Санкт-Петербург, получали в день бесплатную чарку дешёвой водки, которую и называли «царской мадерой».

На самом деле мадера – это тонкое натуральное десертное вино из отборных виноградных ягод. Первые пять-шесть лет вино выдерживается в бочках в условиях климата острова. Сохраняемое затем в течение 25-40 лет в бутылках вино выделяет на стенки плотный, напоминающий известковую корку осадок, а сама приобретает необычайную чистоту, тончайший аромат и вкус. Такая мадера изготовлялась с середины XV века. Вино поставляли португальским королям, а те в качестве ценных подарков посылали её другим монархам. Видимо, так оно и попало в Россию.

Праздник вкуса закончился с эпидемией мучнистой росы, поразившей виноградники острова. На то, чтобы восстановиться, лозам потребовалось более четырёх лет, и когда дело уже, казалось, пошло на лад, в Европу пришла филлоксера. Из-за этих болезней на Мадейре погибло большинство автохтонных сортов, которые впоследствии заменили европейскими аналогами, но вкус уже был не тот.

Следующий всплеск популярности мадеры случился в начале XX века: в 1900-х годах производители специализировались на простых и доступных стилях вина, в качестве сырья часто использовали виноград Тинто Негро. В последнее время наблюдается обратная тенденция: виноделы готовы принести количество в ущерб качеству. Правительство выпускает законы, регулирующие содержание в мадере «неблагородных» сортов винограда, полностью запрещены американские гибриды.

Несмотря на то, что статусом DOC (вино, контролируемое по географическому происхождению) обладает только десертная мадера из сорта винограда Мальвазия, ценители полагают, что настоящее португальское креплёное вино должно изготавливаться исключительно на одноимённом острове с соблюдением всех предписанных технологией нюансов. Напитки из других регионов и даже стран тоже могут называться «мадерой», но существенно отличаются по вкусу и запаху.

Остров Мадейра

Остров Мадейра принадлежит Португалии и находится в 978 км от Лиссабона и 443 км к северу от Тенерифе (Канарские острова). Его размеры – 57 км на 32 км.

Мадейру называют островом вечной весны, потому что здесь можно купаться круглый год. А в Фуншале, столице острова, всегда солнечно и ясно. Остров – это вершина огромной подводной горы, которая поднимается над волнами на высоту 1861 м.

В Фуншале есть музей мадеры, где вы можете купить бутылочку вина своего года рождения.

Технология производства

Выделяют четыре «благородных» сорта винограда для мадеры в порядке снижения содержания сахара:

• Мальвазия. Получается сладкое вино со вкусом кофе и карамели.
• Боал – используется для производства полусладкой полнотелой мадеры. Во вкусе чувствуется дымная горчинка.
• Вердельо – белый виноград, из которого делают полусухое вино с выраженным фруктовым вкусом и тонами мёда.
• Серсиаль – дальний родственник рислинга, сырьё для белых сухих сортов. В букете отмечают нотки морской соли, специй, цитруса, миндаля.

Если какой-либо из этих сортов указан на этикетке, его содержание не может быть ниже 85%, остальные 15% приходятся на сорта «Тинто Негро» или «Комплекса».

На аукционах ещё встречаются бутылки мадеры из полуисчезнувших и полузабытых сортов Террантещ, Баштарду, Москатель. Такое вино относится к категории «люкс»: мало того, что изготовлено из редкого винограда, так ещё выдержка составляет не менее нескольких десятков лет.

Этапы

На начальной стадии производство мадеры ничем не отличается от изготовления любого другого вина. Раздроблённую мезгу оставляют бродить, однако процессу редко дают завершиться. Как только будущее вино достигает определённой крепости (какой именно – зависит от сорта винограда и замысла винодела), в состав добавляют виноградный спирт (обязательно сертифицированный соответствующим органом) и отправляют на старение при повышенных температурах – «мадеризацию».

Мадеру выдерживают на солнце, на открытых площадках или в специальных застеклённых оранжереях, чтобы вино не остывало при снижении температуры. Главными действующими силами мадеризации являются повышенная температура, кислород (за 2-4 года выдержки современной марочной мадеры «усушка» вина доходит до 25%!) и дубильные вещества.

Высокая температура запускает реакцию Майяра, в ходе которой аминокислоты вступают во взаимодействие с сахаром, а напиток приобретает характерный янтарный цвет и карамельные тона в букете.

Выделяют три стандартных способа получить мадеру:

• Cuba de calor. Самый дешёвый и быстрый метод. Вино заливают в стальные или бетонные резервуары и на протяжении минимум 90 дней выдерживают при температуре 55 градусов по Цельсию. Ёмкости подогреваются при помощи системы труб.

• Armazem de calor. Алкогольное сырьё разливают по дубовым бочкам и помещают в специальные хорошо отапливаемые комнаты, в которых вино выдерживается 6-12 месяцев.

• Canteiro. Самый дорогой способ (не считая путешествия в Индию и обратно). Бочки с мадерой ставят на чердак так, чтобы на них падали прямые солнечные лучи. В этой естественной «парилке» напиток может вызревать 20-100 лет и благодаря высокой крепости не портится.

 Виды мадеры

В зависимости от выдержки мадера бывает:

• Обычная (finest) – 3 года.

• Reserva (reserve) – 5 лет.

• Reserva Velha (special reserve) – 10 лет.

• Exceptional reserve (extra reserve) – 15 лет.

• Frasqueira Vintage – от 20 лет и старше.

 По вкусу выделяют четыре основных стиля, совпадающих с названиями «благородных» сортов винограда. Плюс к этому можно встретить мадеру:

• Solera (купаж нескольких урожаев с разным сроком выдержки в бочках, по методу производства похожа на хересный брэнди);

• Rainwater (более слабая вариация, обычно полностью из Тинто Негра).

Ещё есть кулинарная мадера – низкокачественный сорт, который хозяйки добавляют в выпечку или соусы. Часто производители разливают кулинарную мадеру сразу с перцем и солью – для того, чтобы перекупщики не могли затем перефасовать напиток в красивые бутылки и продать под видом «настоящего» португальского вина.

Как её пить

Благодаря разнообразию вкусов мадера может выступать как в роли аперитива, так и дижестива к закускам, главному блюду или десерту.

Охлаждённую до 15 градусов мадеру обычно подают в бокалах-тюльпанах на высокой ножке или снифтерах. Чашу наполняют только на 2/3, чтобы вино «раскрылось». Свой сорт мадеры можно подобрать к любому блюду: сухое вино хорошо сочетается с мясом, сладкое подойдёт к пирожным и кофе. Благодаря танинности и кислотности напиток составляет удачные гастрономические пары даже с цитрусами или бальзамическим уксусом.

Сами португальцы считают, что незачем перебивать такой чудесный вкус, и пьют мадеру, ничем не закусывая, до или после еды – по настроению.

Интересный факт: мадера – фактически «вечное» вино. Благодаря добавлению спирта напиток не прокисает, а со временем становится только изысканнее и дороже. Кроме того, открытую бутылку можно хранить больше года: содержимое не выдохнется и не потеряет вкус.

цветатехнологииместа7цветвкусинтересный фактА74островароматмузейОТ и ДОисториятовартемпературасловасортпутешествияПроизводствоXIX веклесгорыСШАущербпраздникдень рождениялегендакупитькофетехнологияФилиппиныалкогольсодержаниеморенапиткитенденциябудущееТОСанкт-ПетербургПортугалиялучиправительствоместосолнцекислородрабочие